川麻豆腦龍蝦做法/材料一文睇 潘志鋒師傅3招秘訣教煮川粤海鮮菜 1881后園中菜行政總廚｜香港情味
更新時間：11:00 2026-07-19 HKT
發佈時間：11:00 2026-07-19 HKT
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當代中菜不但注重擺盤，還善用各地方菜系的烹技與風格，呈現色香味形的用餐體驗。潘志鋒師傅（1881后園中菜行政總廚）今天分享川麻豆腦龍蝦的食譜，融合了川粵飲食精髓，讓舌尖同時享受辛香與鮮甜的豐盈層次。
即睇川麻豆腦龍蝦材料及做法
川麻豆腦龍蝦 結合川粵烹法 鮮香惹味
一菜一格、百菜百味的川菜，多用重口味的香料與調味，口感刺激、變化多端；粵饌則追求鮮美清爽，凸顯食材原有風味。潘師傅表示，兩者合二為一的川麻豆腦龍蝦，除須精挑合時及優質鮮材外，調味也得恰到好處，適量加入如泡椒、椒醬皇、豆瓣醬、火鍋醬、乾辣椒及乾花椒，作用是增加麻香與少許辛辣，但不會蓋過龍蝦的鮮美。
示範菜式：川麻豆腦龍蝦
- 材料：青龍1隻、滑豆腐1磚、薑米5克、蒜蓉5克、泡椒40克、椒醬皇20克、豆瓣醬40克、四川火鍋醬20克、乾辣椒15克、乾花椒10克、雞精15克、味粉15克、葱花40克、鹽少許、生粉水適量、水600毫升
- 醃料：鹽、糖、雞粉、生粉、蛋白各少許
做法：
- 豆腐切丁，用煮滾的鹽水汆水及備用。
- 龍蝦起肉及切塊，加醃料醃5分鐘，龍蝦頭及尾洗淨及蒸12分鐘，備用。
- 起油鑊，下薑米、蒜蓉、花椒、辣椒乾、泡椒、豆瓣醬及椒醬皇炒香，加四川火鍋醬及水煮滾，加入雞精和味粉調味，用隔篩撈出渣滓。
- 豆腐煮滾，加生粉水埋芡後上碟，用龍蝦頭和尾裝飾。
- 把龍蝦肉放入60度溫油中炸約10秒，隔油後上碟，加葱花。
3招秘訣教煮川麻豆腦龍蝦
- 約750克重的青龍蝦肉質爽甜，適合各種烹法。
- 滑豆腐細嫩充滿豆香，汆水後不易散爛。
- 郫縣豆瓣醬是四川成都的特產，香味分外濃郁。
文：EH 圖：星島日報
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