川麻豆脑龙虾做法/材料一文睇 潘志锋师傅3招秘诀教煮川粤海鲜菜 1881后园中菜行政总厨｜香港情味
更新时间：11:00 2026-07-19 HKT
发布时间：11:00 2026-07-19 HKT
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当代中菜不但注重摆盘，还善用各地方菜系的烹技与风格，呈现色香味形的用餐体验。潘志锋师傅（1881后园中菜行政总厨）今天分享川麻豆脑龙虾的食谱，融合了川粤饮食精髓，让舌尖同时享受辛香与鲜甜的丰盈层次。
即睇川麻豆脑龙虾材料及做法
川麻豆脑龙虾 结合川粤烹法 鲜香惹味
一菜一格、百菜百味的川菜，多用重口味的香料与调味，口感刺激、变化多端；粤馔则追求鲜美清爽，凸显食材原有风味。潘师傅表示，两者合二为一的川麻豆脑龙虾，除须精挑合时及优质鲜材外，调味也得恰到好处，适量加入如泡椒、椒酱皇、豆瓣酱、火锅酱、干辣椒及干花椒，作用是增加麻香与少许辛辣，但不会盖过龙虾的鲜美。
示范菜式：川麻豆脑龙虾
- 材料：青龙1只、滑豆腐1砖、姜米5克、蒜蓉5克、泡椒40克、椒酱皇20克、豆瓣酱40克、四川火锅酱20克、干辣椒15克、干花椒10克、鸡精15克、味粉15克、葱花40克、盐少许、生粉水适量、水600毫升
- 腌料：盐、糖、鸡粉、生粉、蛋白各少许
做法：
- 豆腐切丁，用煮滚的盐水汆水及备用。
- 龙虾起肉及切块，加腌料腌5分钟，龙虾头及尾洗净及蒸12分钟，备用。
- 起油镬，下姜米、蒜蓉、花椒、辣椒干、泡椒、豆瓣酱及椒酱皇炒香，加四川火锅酱及水煮滚，加入鸡精和味粉调味，用隔筛捞出渣滓。
- 豆腐煮滚，加生粉水埋芡后上碟，用龙虾头和尾装饰。
- 把龙虾肉放入60度温油中炸约10秒，隔油后上碟，加葱花。
3招秘诀教煮川麻豆脑龙虾
- 约750克重的青龙虾肉质爽甜，适合各种烹法。
- 滑豆腐细嫩充满豆香，汆水后不易散烂。
- 郫县豆瓣酱是四川成都的特产，香味分外浓郁。
文：EH 图：星岛日报
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