蜂巢琵琶豆腐做法/材料一文睇 陳浚樂師傅3招秘訣教煮改良名菜 香港文華東方酒店文華廳中菜主廚｜香港情味
發佈時間：11:00 2026-05-24 HKT
蜂巢琵琶豆腐食譜｜當代中菜的精髓，保留傳統中菜風味，同時提升色香味。陳浚樂師傅（香港文華東方酒店文華廳中菜主廚）今天示範的蜂巢琵琶豆腐，改良自經典粵菜琵琶豆腐，外層包裹酥皮炸脆，吃起來香口不膩。
蜂巢琵琶豆腐材料/做法一文睇
示範菜式：蜂巢琵琶豆腐
- 材料：布包豆腐 1件、蝦膠 80克、芥蘭 1條、蝦米 6克、羊肚菌 15克、葱花 5克、芫荽碎 5克、燒汁 20毫升、鹽 1/4茶匙、糖 1/4茶匙、雞粉 1/3茶匙、胡椒粉 少許、蛋黃 1隻、生粉 10克、菜油 適量
- 蝦膠醃料：鹽 少許、蛋白 少許
- 蜂巢酥皮：澄麵 240克、水 240毫升、鹹蛋黃 6隻、豬油 80克
做法：
- 布包豆腐瀝乾及用廚紙抹乾。蝦膠加鹽及蛋白拌勻及略醃。芥蘭汆水。蝦米及羊肚菌浸軟及切碎。
- 蝦膠加布包豆腐、蝦米碎、羊肚菌碎、葱花、芫荽碎、鹽、糖、雞粉、胡椒粉、蛋黃及生粉拌勻。
- 在湯匙上塗菜油，加蝦膠豆腐塑型，連湯匙蒸3分鐘，待涼後取出蝦膠豆腐。
- 澄麵加豬油、水及鹹蛋黃搓勻，分成50克一份的粉糰。將粉糰搓圓按扁，包裹蝦膠豆腐，放入滾油中炸脆。
- 在碟中淋上燒汁，用芥蘭伴碟，加炸好的豆腐。
3招秘訣教煮蜂巢琵琶豆腐
- 布包豆腐香濃嫩滑，是做琵琶豆腐的首選。
- 加入羊肚菌能令口感更豐富。
- 蝦膠的作用是令琵琶豆腐吃起來彈牙鮮美。
陳浚樂師傅感言：夠鑊氣就是「香港味」
從入行開始，我已經在廚房工作接近二十個年頭。小時候是看電視劇《闔府統請》長大，更膽粗粗走入廚房學煮餸，劇入面OK德的廚藝精神，啟蒙了我做廚師的念頭；長大後真正踏入專業廚房，才明白到廚師這條路不只有技巧，更要堅持、耐性及正確的心態。
二十年間，我由傳統酒樓做起，到米芝蓮餐廳工作，亦曾經營自己的餐廳，近年再完成中華廚藝學院大師班課程。每一段經歷都提醒我──煮一碟美味的餸菜，從來不只是講究食材，還有背後對味道和細節的執着。
對我而言，所謂「香港情味」是一種複雜而獨有的味道。香港是中西文化融合的地方，中菜在這地自然要不斷進化。有時是老味道帶來的安穩，有時是新做法帶來的驚喜，但無論技法如何改變，火候、鑊氣及食材本質，永遠係是中菜的靈魂。我一直相信，夠鑊氣就是「香港味」其中一個標誌──這種香氣是時間和經驗慢慢磨練得來，不可以輕視。
近年社會積極推行可持續發展，對中菜而言確實是一個挑戰：食材選擇少了，菜式創作限制更多，需要更加了解食材的特性，找到最好的呈現方式。但我亦覺得這個方向好重要。烹調食物不只是滿足味蕾，也是一種責任；如果可以令每一種食材發揮最大價值，減少浪費，中菜文化先才可以真正長遠發展落去。
現在我希望自己除了做好每一碟餸之外，仲可以將香港中菜的精神、鑊氣和情味，通過新一代的廚師繼續傳承落去。
1.最難忘的美食？
豉油王炒河。陳師傅回想初入行時，每天下班後仍會留在廚房練習「揸鑊」技巧，當時鍛練的食材就是剩餘的河粉。為珍惜每次「揸鑊」的機會，陳師傅會分別為每位同事即席鮮炒一碟豉油王炒河，那種獨特的鑊氣與香味，成為至今最難忘的回憶。
2.最具挑戰性的食材？
廚餘。陳師傅認為烹調時會忽略蘿蔔皮、菜葉、魚骨及雞骨等的用途，經常棄掉當垃圾處理，其實很浪費。其實花點心思，如用廚餘熬湯或煮成醬汁，廚餘一樣具有食用價值。
文：EH 圖：星島日報
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