蜂巢琵琶豆腐做法/材料一文睇陈浚乐师傅3招秘诀教煮改良名菜香港文华东方酒店文华厅中菜主厨｜香港情味

饮食

更新时间：11:00 2026-05-24 HKT
发布时间：11:00 2026-05-24 HKT

蜂巢琵琶豆腐做法/材料一文睇陈浚乐师傅3招秘诀教煮改良名菜香港文华东方酒店文华厅中菜主厨｜香港情味

蜂巢琵琶豆腐食谱｜当代中菜的精髓，保留传统中菜风味，同时提升色香味。陈浚乐师傅（香港文华东方酒店文华厅中菜主厨）今天示范的蜂巢琵琶豆腐，改良自经典粤菜琵琶豆腐，外层包裹酥皮炸脆，吃起来香口不腻。

蜂巢琵琶豆腐材料/做法一文睇

示范菜式：蜂巢琵琶豆腐

材料：布包豆腐 1件、虾胶 80克、芥兰 1条、虾米 6克、羊肚菌 15克、葱花 5克、芫荽碎 5克、烧汁 20毫升、盐 1/4茶匙、糖 1/4茶匙、鸡粉 1/3茶匙、胡椒粉少许、蛋黄 1只、生粉 10克、菜油适量
虾胶腌料：盐少许、蛋白少许
蜂巢酥皮：澄面 240克、水 240毫升、咸蛋黄 6只、猪油 80克

做法：

布包豆腐沥干及用厨纸抹干。虾胶加盐及蛋白拌匀及略腌。芥兰汆水。虾米及羊肚菌浸软及切碎。
虾胶加布包豆腐、虾米碎、羊肚菌碎、葱花、芫荽碎、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、蛋黄及生粉拌匀。
在汤匙上涂菜油，加虾胶豆腐塑型，连汤匙蒸3分钟，待凉后取出虾胶豆腐。
澄面加猪油、水及咸蛋黄搓匀，分成50克一份的粉团。将粉团搓圆按扁，包裹虾胶豆腐，放入滚油中炸脆。
在碟中淋上烧汁，用芥兰伴碟，加炸好的豆腐。

3招秘诀教煮蜂巢琵琶豆腐

布包豆腐香浓嫩滑，是做琵琶豆腐的首选。
加入羊肚菌能令口感更丰富。
虾胶的作用是令琵琶豆腐吃起来弹牙鲜美。

陈浚乐师傅感言：够镬气就是「香港味」

从入行开始，我已经在厨房工作接近二十个年头。小时候是看电视剧《阖府统请》长大，更胆粗粗走入厨房学煮餸，剧入面OK德的厨艺精神，启蒙了我做厨师的念头；长大后真正踏入专业厨房，才明白到厨师这条路不只有技巧，更要坚持、耐性及正确的心态。
二十年间，我由传统酒楼做起，到米芝莲餐厅工作，亦曾经营自己的餐厅，近年再完成中华厨艺学院大师班课程。每一段经历都提醒我──煮一碟美味的餸菜，从来不只是讲究食材，还有背后对味道和细节的执着。
对我而言，所谓「香港情味」是一种复杂而独有的味道。香港是中西文化融合的地方，中菜在这地自然要不断进化。有时是老味道带来的安稳，有时是新做法带来的惊喜，但无论技法如何改变，火候、镬气及食材本质，永远系是中菜的灵魂。我一直相信，够镬气就是「香港味」其中一个标志──这种香气是时间和经验慢慢磨练得来，不可以轻视。
近年社会积极推行可持续发展，对中菜而言确实是一个挑战：食材选择少了，菜式创作限制更多，需要更加了解食材的特性，找到最好的呈现方式。但我亦觉得这个方向好重要。烹调食物不只是满足味蕾，也是一种责任；如果可以令每一种食材发挥最大价值，减少浪费，中菜文化先才可以真正长远发展落去。
现在我希望自己除了做好每一碟餸之外，仲可以将香港中菜的精神、镬气和情味，通过新一代的厨师继续传承落去。