干邑二十年陳皮煎雞鍋材料/做法一文睇清伍寶明師傅6招秘訣教煮惹味粵菜香港會議展覽中心中餐廳廚房助理行政總廚｜香港情味

更新時間：11:00 2026-03-29 HKT
發佈時間：11:00 2026-03-29 HKT

廣東人常說「無雞不成宴」，可見這種食材在粵菜中具舉足輕重的地位。擅長粵式料理及中西合璧佳餚的伍寶明師傅（香港會議展覽中心中餐廳廚房助理行政總廚），今天示範干邑二十年陳皮煎雞鍋的食譜，加入中式陳皮及西式的干邑提香，既保留雞肉鮮美，又豐富味道層次。

干邑二十年陳皮煎雞鍋材料/做法一文睇清

示範菜式：干邑二十年陳皮煎雞鍋

材料：三黃雞半隻、蒜片 3瓣、乾葱片 2粒、芫荽 80克、葱 80克、新鮮沙薑粒 80克、二十年陳皮 10克、干邑 40毫升
醃料：鹽 5克、糖 10克、生抽 10毫升、老抽 5毫升、蒜蓉 5克、生粉 5克、果皮水少許、雞粉少許、蠔油少許
醬汁：干邑 10毫升、美極 1茶匙、蠔油 1茶匙、老抽少許

做法：

葱及芫荽切粒，陳皮加水蒸軟及切絲，留起陳皮水。
洗淨三黃雞後斬件，吸乾水分，加醃料醃10分鐘。
燒熱鑊加油，煎香雞件，取出及隔油。將醬汁材料拌勻。
起油鑊爆香沙薑粒，雞件回鑊加醬汁炒勻，上蓋焗4分鐘。
加陳皮絲、葱粒及芫荽粒，與雞件炒勻，取出備用。
燒熱鍋放乾葱片、蒜片及雞件，淋上干邑加蓋焗1分鐘。

6招秘訣教煮干邑二十年陳皮煎雞鍋

三黃雞油脂甘香、肉質嫩滑，適合各種烹法。
雞斬件用廚房紙抹乾水分，醃製時更易入味。
用干邑代替米酒入饌，能提升香氣及層次。
二十年陳皮甘醇順喉，還具去膩作用。
醃好的雞件，先煎香迫出多餘油分，吃起來不會油膩。
圍着鍋邊淋上干邑再略焗，令將酒味浸入雞肉中。

伍寶明師傅感言：珍視傳統努力創新

為甚麼入行？小時候的想法真的很簡單，因為從小就喜歡煮食，看着方太在電視上教煮餸：「今日教大家煮一味家常菜」，自己又跟着嘗試。就是這樣，十幾歲便入了行，從酒樓開始，轉到酒店中廚，然後今天來到香港會議展覽中心。這二十多年頭，我慶幸有機會見證及體驗到香港中菜的演變。
香港中菜特別之處，在於不但要保留傳統，還要不斷融合與創新，既可以保存傳統味道，又需要有新鮮感讓顧客有不同感受。中西合璧，賣相既精緻，味道亦要好，還要讓人想拍照留念打卡，這樣才能令人留下深刻印象。與此同時，設計餐單時亦要考慮到環境保護、健康食材等因素。
在酒店那段日子，讓我對味道有更深的體會。機場每天有很多旅客匆匆忙忙，吃完一頓飯就上飛機。我常常在想，有甚麼菜式能讓他們記住香港？就在那時候，我創作了「玻璃藤椒鴿」。這道菜是川菜與粵菜的融合，做法相當講究功夫，上菜時，我特意用一個精緻的盒子盛載，讓客人一打開，眼前一亮，還未品嘗已經想拿起手機拍照。我希望他們吃完之後，有記憶點，記得香港有一道如此特別的菜式。
轉到會展中心的中菜餐廳中庭工作後，我又有另一番的體會。這裏每天都有來自世界各地的訪客出席會議、舉辦或參加本地及國際的活動，餐單設計上要比較多元化而且我們要懂得靈活變通，以滿足顧客的不同需要。我更加想做到客人會因為餐廳獨特的傳新融合風格、美食及服務，特意前來品嘗我們為他們炮製的味道回憶。
時代不同了，現在的年輕一輩喜歡漂亮、喜歡精緻，位上菜式成為潮流。我們的定位就是傳統加創新，我們要保留傳統中菜的精髓，同時要不斷演變，要懂得在中間取個平衡，菜式既可精緻，也可大氣。
所以接下來我嘗試去設計一個嶄新的菜單，每道菜除了有味道、有賣相，還想注入一個香港故事在背後。讓客人吃完之後，不但覺得美味，還會記得香港有這樣的故事。有故事，才能打動人心。