干邑二十年陈皮煎鸡锅材料/做法一文睇清伍宝明师傅6招秘诀教煮惹味粤菜香港会议展览中心中餐厅厨房助理行政总厨｜香港情味

更新时间：11:00 2026-03-29 HKT
发布时间：11:00 2026-03-29 HKT

广东人常说「无鸡不成宴」，可见这种食材在粤菜中具举足轻重的地位。擅长粤式料理及中西合璧佳肴的伍宝明师傅（香港会议展览中心中餐厅厨房助理行政总厨），今天示范干邑二十年陈皮煎鸡锅的食谱，加入中式陈皮及西式的干邑提香，既保留鸡肉鲜美，又丰富味道层次。

干邑二十年陈皮煎鸡锅材料/做法一文睇清

示范菜式：干邑二十年陈皮煎鸡锅

材料：三黄鸡半只、蒜片 3瓣、干葱片 2粒、芫荽 80克、葱 80克、新鲜沙姜粒 80克、二十年陈皮 10克、干邑 40毫升
腌料：盐 5克、糖 10克、生抽 10毫升、老抽 5毫升、蒜蓉 5克、生粉 5克、果皮水少许、鸡粉少许、蚝油少许
酱汁：干邑 10毫升、美极 1茶匙、蚝油 1茶匙、老抽少许

做法：

葱及芫荽切粒，陈皮加水蒸软及切丝，留起陈皮水。
洗净三黄鸡后斩件，吸干水分，加腌料腌10分钟。
烧热镬加油，煎香鸡件，取出及隔油。将酱汁材料拌匀。
起油镬爆香沙姜粒，鸡件回镬加酱汁炒匀，上盖焗4分钟。
加陈皮丝、葱粒及芫荽粒，与鸡件炒匀，取出备用。
烧热锅放干葱片、蒜片及鸡件，淋上干邑加盖焗1分钟。

6招秘诀教煮干邑二十年陈皮煎鸡锅

三黄鸡油脂甘香、肉质嫩滑，适合各种烹法。
鸡斩件用厨房纸抹干水分，腌制时更易入味。
用干邑代替米酒入馔，能提升香气及层次。
二十年陈皮甘醇顺喉，还具去腻作用。
腌好的鸡件，先煎香迫出多余油分，吃起来不会油腻。
围着锅边淋上干邑再略焗，令将酒味浸入鸡肉中。

伍宝明师傅感言：珍视传统努力创新

为甚么入行？小时候的想法真的很简单，因为从小就喜欢煮食，看着方太在电视上教煮餸：「今日教大家煮一味家常菜」，自己又跟着尝试。就是这样，十几岁便入了行，从酒楼开始，转到酒店中厨，然后今天来到香港会议展览中心。这二十多年头，我庆幸有机会见证及体验到香港中菜的演变。
香港中菜特别之处，在于不但要保留传统，还要不断融合与创新，既可以保存传统味道，又需要有新鲜感让顾客有不同感受。中西合璧，卖相既精致，味道亦要好，还要让人想拍照留念打卡，这样才能令人留下深刻印象。与此同时，设计餐单时亦要考虑到环境保护、健康食材等因素。
在酒店那段日子，让我对味道有更深的体会。机场每天有很多旅客匆匆忙忙，吃完一顿饭就上飞机。我常常在想，有甚么菜式能让他们记住香港？就在那时候，我创作了「玻璃藤椒鸽」。这道菜是川菜与粤菜的融合，做法相当讲究功夫，上菜时，我特意用一个精致的盒子盛载，让客人一打开，眼前一亮，还未品尝已经想拿起手机拍照。我希望他们吃完之后，有记忆点，记得香港有一道如此特别的菜式。
转到会展中心的中菜餐厅中庭工作后，我又有另一番的体会。这里每天都有来自世界各地的访客出席会议、举办或参加本地及国际的活动，餐单设计上要比较多元化而且我们要懂得灵活变通，以满足顾客的不同需要。我更加想做到客人会因为餐厅独特的传新融合风格、美食及服务，特意前来品尝我们为他们炮制的味道回忆。
时代不同了，现在的年轻一辈喜欢漂亮、喜欢精致，位上菜式成为潮流。我们的定位就是传统加创新，我们要保留传统中菜的精髓，同时要不断演变，要懂得在中间取个平衡，菜式既可精致，也可大气。
所以接下来我尝试去设计一个崭新的菜单，每道菜除了有味道、有卖相，还想注入一个香港故事在背后。让客人吃完之后，不但觉得美味，还会记得香港有这样的故事。有故事，才能打动人心。