三十年老菜脯百花海參做法/材料一文睇｜莫佑師傅4招秘訣教煮潮粵菜 潮藝館董事兼行政主廚｜香港情味
發佈時間：11:00 2026-02-01 HKT
三十年老菜脯百花海參做法｜ 擅長將潮州菜結合粵菜的莫佑師傅（潮藝館董事兼行政主廚），用心鑽研兩者精髓，他今天示範的三十年老菜脯百花海參，選材和烹法均融合了兩地的飲食精華，展現個人精湛廚藝。
三十年老菜脯百花海參做法/材料 新年美食
示範菜式：三十年老菜脯百花海參
粵菜講求鮮美與味道分明，莫師傅表示，三十年老菜脯百花海參的烹飪手法，便融合了廣東不同地區的飲食風格。
三十年老菜脯百花海參材料：
材料：海參/已浸發 1條、墨魚膠 80克、老菜脯 35克、蝦米 40克、大地魚肉 20克、薑肉 20克、蒜頭 20克、乾葱 10克、油 適量、水 250毫升、鹽 少許、糖 少許、雞粉 少許、沙嗲醬 30克、生粉 少許、生粉水 適量、老抽 少許、脆漿 適量
三十年老菜脯百花海參做法：
- 蝦米汆水及瀝乾。薑肉切粒，蒜頭和乾葱一開二。燒滾油炸薑粒、蒜頭及乾葱至金黃色，瀝油。
- 老菜脯切幼粒。起油鑊炒香蝦米，薑、蒜及乾葱回鑊，加大地魚炒香，加水煮5分鐘成湯隔渣。
- 將湯浸海參2小時，湯汁留用。老菜脯汆水及瀝乾，白鑊用小火炒香。墨魚膠加鹽、糖、雞粉及老菜脯拌勻。
- 吸乾海參水分，撲上一層生粉，釀入老菜脯墨魚膠。將海參釀有墨魚膠的一面向下，煎至金黃色。
- 吸乾海參表面油分，加少許浸過海參的湯汁，放入蒸爐蒸3分鐘。海參沾上脆漿，炸至金黃色，切件。
- 起油鑊爆香沙嗲醬，加適量浸過海參的湯汁煮滾，用生粉水埋芡及老抽調色，淋在碟中再放海參。
莫佑師傅4招秘訣 教煮三十年老菜脯百花海參
如何令炸海參更香脆？
- 墨西哥野生刺參肉厚嫩滑，適合各種烹法。
- 三十年老菜脯的味道甘香鹹鮮，能增加海參的味道層次。
- 大地魚具獨特香味，用來煮湯汁分外鮮甜。
- 炸海參沾上脆漿前，除要吸乾表面水分外，還要均勻撲上一層薄生粉，可黏附釀入的蝦膠及更酥脆。
莫佑師傅感言：兩種風味相輔相成
我是莫佑，在廚房裡站了十六年。
我的路，從潮州打冷開始。那滷水的濃香、魚飯的鮮純，是我味覺的根。但後來與粵菜相遇，我才真正打開了眼界。粵菜對時令的敏銳、對本味的追求，像一束光，照亮了我對傳統的思考。
這些年，我做的不是簡單的融合，而是讓潮州與粵菜在我手中對話。潮菜的底蘊，賦予菜餚深厚的骨架；粵菜的清鮮靈動，帶來呼吸與季節感。我始終相信，尊重時令、追求新鮮、享受食材本味，是烹飪不變的核心。
就像這次示範的「三十年老菜脯百花海參」。三十年陳的老菜脯，是潮州時間的沉澱，鹹香醇厚如墨。海參豐腴柔糯，是海的饋贈。我以粵菜「百花釀」的細膩工法，將鮮甜蝦膠融入其中，讓老菜脯的深沉與海參的鮮潤，在口中緩緩展開一場風土與時間的對話。這道菜裏，有潮州的魂，也有粵菜的形。
對我而言，潮州菜與粵菜，從非對立，而是相輔相成的雙軌。十六年的灶火，煉的是手藝，也是心態——守穩傳統的根，張開創新的翼，讓每一道菜都誠實地說出食材的故事，抵達當下的餐桌。
這便是我，一個廚師十六年的修行。
1.最難忘的美食？
番茄炒蛋。莫師傅認為新鮮即製的番茄炒蛋，吃起來熱騰騰且香氣撲鼻，是小時候最愛吃的下飯菜。這道家常料理不但可口又鮮美，也是記憶中最能代表家的味道。
2.最具挑戰性的食材？
柚皮。莫師傅覺得柚皮雖是平凡又不值錢的食材，但要烹飪成美味佳餚，必須經過水煮、擠壓、浸泡多個反覆工序處理，然後利用上湯慢慢煨煮至入味，才能去掉苦澀，變得清香軟綿，每個步驟均甚考師傅手藝與耐心。
文：EH 圖：星島日報
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