三十年老菜脯百花海参做法/材料一文睇｜莫佑师傅4招秘诀教煮潮粤菜 潮艺馆董事兼行政主厨｜香港情味
发布时间：11:00 2026-02-01 HKT
三十年老菜脯百花海参做法｜ 擅长将潮州菜结合粤菜的莫佑师傅（潮艺馆董事兼行政主厨），用心钻研两者精髓，他今天示范的三十年老菜脯百花海参，选材和烹法均融合了两地的饮食精华，展现个人精湛厨艺。
三十年老菜脯百花海参做法/材料 新年美食
示范菜式：三十年老菜脯百花海参
粤菜讲求鲜美与味道分明，莫师傅表示，三十年老菜脯百花海参的烹饪手法，便融合了广东不同地区的饮食风格。
三十年老菜脯百花海参材料：
材料：海参/已浸发 1条、墨鱼胶 80克、老菜脯 35克、虾米 40克、大地鱼肉 20克、姜肉 20克、蒜头 20克、干葱 10克、油 适量、水 250毫升、盐 少许、糖 少许、鸡粉 少许、沙嗲酱 30克、生粉 少许、生粉水 适量、老抽 少许、脆浆 适量
三十年老菜脯百花海参做法：
- 虾米汆水及沥干。姜肉切粒，蒜头和干葱一开二。烧滚油炸姜粒、蒜头及干葱至金黄色，沥油。
- 老菜脯切幼粒。起油镬炒香虾米，姜、蒜及干葱回镬，加大地鱼炒香，加水煮5分钟成汤隔渣。
- 将汤浸海参2小时，汤汁留用。老菜脯汆水及沥干，白镬用小火炒香。墨鱼胶加盐、糖、鸡粉及老菜脯拌匀。
- 吸干海参水分，扑上一层生粉，酿入老菜脯墨鱼胶。将海参酿有墨鱼胶的一面向下，煎至金黄色。
- 吸干海参表面油分，加少许浸过海参的汤汁，放入蒸炉蒸3分钟。海参沾上脆浆，炸至金黄色，切件。
- 起油镬爆香沙嗲酱，加适量浸过海参的汤汁煮滚，用生粉水埋芡及老抽调色，淋在碟中再放海参。
莫佑师傅4招秘诀 教煮三十年老菜脯百花海参
如何令炸海参更香脆？
- 墨西哥野生刺参肉厚嫩滑，适合各种烹法。
- 三十年老菜脯的味道甘香咸鲜，能增加海参的味道层次。
- 大地鱼具独特香味，用来煮汤汁分外鲜甜。
- 炸海参沾上脆浆前，除要吸干表面水分外，还要均匀扑上一层薄生粉，可黏附酿入的虾胶及更酥脆。
莫佑师傅感言：两种风味相辅相成
我是莫佑，在厨房里站了十六年。
我的路，从潮州打冷开始。那卤水的浓香、鱼饭的鲜纯，是我味觉的根。但后来与粤菜相遇，我才真正打开了眼界。粤菜对时令的敏锐、对本味的追求，像一束光，照亮了我对传统的思考。
这些年，我做的不是简单的融合，而是让潮州与粤菜在我手中对话。潮菜的底蕴，赋予菜肴深厚的骨架；粤菜的清鲜灵动，带来呼吸与季节感。我始终相信，尊重时令、追求新鲜、享受食材本味，是烹饪不变的核心。
就像这次示范的「三十年老菜脯百花海参」。三十年陈的老菜脯，是潮州时间的沉淀，咸香醇厚如墨。海参丰腴柔糯，是海的馈赠。我以粤菜「百花酿」的细腻工法，将鲜甜虾胶融入其中，让老菜脯的深沉与海参的鲜润，在口中缓缓展开一场风土与时间的对话。这道菜里，有潮州的魂，也有粤菜的形。
对我而言，潮州菜与粤菜，从非对立，而是相辅相成的双轨。十六年的灶火，炼的是手艺，也是心态——守稳传统的根，张开创新的翼，让每一道菜都诚实地说出食材的故事，抵达当下的餐桌。
这便是我，一个厨师十六年的修行。
1.最难忘的美食？
番茄炒蛋。莫师傅认为新鲜即制的番茄炒蛋，吃起来热腾腾且香气扑鼻，是小时候最爱吃的下饭菜。这道家常料理不但可口又鲜美，也是记忆中最能代表家的味道。
2.最具挑战性的食材？
柚皮。莫师傅觉得柚皮虽是平凡又不值钱的食材，但要烹饪成美味佳肴，必须经过水煮、挤压、浸泡多个反复工序处理，然后利用上汤慢慢煨煮至入味，才能去掉苦涩，变得清香软绵，每个步骤均甚考师傅手艺与耐心。
文：EH 图：星岛日报
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