KWOK宴餐飲營運顧問陳國強師傅 促進同業廚藝交流 5招秘訣教煮濃茄湯酸菜浸海斑｜香港情味
發佈時間：11:00 2025-09-28 HKT
川饌與粵菜的飲食文化不同，選材與調味風格也各異，若將兩者合二為一，可能會帶來充滿驚喜的味覺體驗。拿手炮製川粵料理的陳國強師傅（KWOK宴餐飲營運顧問），今天示範的濃茄湯酸菜浸海斑，便結合了重慶酸菜魚與廣東鮮魚湯的精髓，集酸、香、鮮、甜等多種味道，是下飯伴麵的美味佳餚。
點擊圖輯睇陳國強師傅示範——濃茄湯酸菜浸海斑食譜
陳國強師傅感言：致力貢獻業界
我15歲正式走進廚房當學徒，21歲便破格獲師傅提拔當上飯店主廚，後被酒店招攬為北京百年老字號東來順來港開店擔任總廚，更於2013年為東來順取得第一顆米芝蓮一星榮譽。烹而優則播，我積極參與推廣餐飲業的不同大小活動，無論國內及國外的宣傳或比賽都熱心參與。
我擁有32年入廚經驗，擅長粵菜、京菜、川菜及淮揚菜。作為米芝蓮一星餐廳的總廚，我除了擅於保留傳統精粹外，還不斷創新求變，憑着精湛造詣和無窮創意，精心打造的菜式深得客人及媒體追捧。
我熱心公益、環保與廚藝，活躍參與各公益、媒體宣傳活動，在無綫電視擔任烹飪節目《新派煮意之大廚教室》主持外，也為香港政府職業安全健康局、香港貿易發展局、香港中華電力有限公司，以及麗星郵輪集團等任宣傳大使及代言人，積極為餐飲業宣傳及貢獻。
隨着資歷的增長，我展望能更進一步為餐飲業作出貢獻，希望照顧到更廣泛不同類型餐廳的廚師，繼而成立了「香港國際廚藝交流協會」，在無分餐飲類型、界別、高低之下，凝聚一群廚師，與國內外的多個餐飲協會交流溝通，製造更多機會跟餐飲同業交流推廣。
陳師傅簡介：《中餐烹飪世界錦標賽》金獎及世界冠軍、米芝蓮一星餐廳總廚及顧問、香港無綫電視廚藝大賽《大廚出馬》總冠軍，屢獲多項本地及國際大獎及至高榮譽金獎，備受業界人士推崇與尊敬。曾獲香港中華廚藝學院——大師級中廚師、中國烹飪協會——總廚委員會副主席、世界中國烹飪聯合會——國際中餐大師、中國飯店金馬獎——中國十大廚神、世界中餐聯合會——中餐烹飪藝術家等殊榮，陳師傅在餐飲業界有卓越成就與貢獻。
1.最難忘的美食？
鶴湖蟹影。曾任淮揚菜著名食府行政總廚的陳師傅，當年利用大閘蟹肉、蟹膏及鍋巴等食材，炮製成鮮美香口的菜式，配搭鶴與螃蟹在湖泊上的精巧造型，成功獲得烹飪比賽金獎，更成為餐廳招牌名饌。
2.最具挑戰性的食材？
乾鮑。陳師傅認為被譽為海味極品的乾鮑，處理及準備工序繁複，考驗廚師的經驗和手藝，特別講求浸發與燜燴的時間及火候。同時須善用老雞、赤肉、金華火腿和上湯等配料，才能凸顯乾鮑的風味與口感。
濃茄湯酸菜浸海斑 果醋提香
精通中國多個地方菜系的陳師傅表示，濃茄湯酸菜浸海斑融合了粵菜及川式料理的煮食風格，利用新鮮番茄、酸菜及果醋，來增加海斑的味道層次之餘，同時能凸顯鮮魚肉的甜美。
材料：海斑1條、小棠菜10棵、蘆筍4條、酸菜80克、番茄2個、津白300克、葱段2棵、蒜片6片、薑片6片、鹽1茶匙、糖3茶匙、果醋3茶匙、白胡椒粉半茶匙、滾水600毫升
做法：
- 海斑起肉切片，起油鑊慢火煎香魚頭及魚骨，加滾水大火煲30分鐘，隔渣成魚湯。
- 原個番茄用滾水略煮，去皮及切塊。蘆筍切段，津白切塊。起油鑊爆香薑片及蒜片。
- 下番茄煮至軟腍，加酸菜炒勻。
- 注入魚湯，用大火煮約8分鐘。
- 加津白及小棠菜煮腍，下鹽、糖、果醋及白胡椒粉調味。
- 下蘆筍略煮，將魚片鋪面煮約3分鐘，加葱段。
5招秘訣 示範濃茄湯酸菜浸海斑食譜
- 約2斤重的海斑肉厚，不易煮至散爛。
- 酸味湯底加少許果醋能增加果香及味道層次。
- 酸菜分量可因應個人口味調整。
- 將斑片鋪在湯面，大火煮滾數分鐘，可避免過熟，肉質才嫩滑。
- 加滾水猛火煲魚骨，才會熬成奶白色的濃郁魚湯。
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