KWOK宴餐饮营运顾问陈国强师傅 促进同业厨艺交流 5招秘诀教煮浓茄汤酸菜浸海斑｜香港情味
发布时间：11:00 2025-09-28 HKT
川馔与粤菜的饮食文化不同，选材与调味风格也各异，若将两者合二为一，可能会带来充满惊喜的味觉体验。拿手炮制川粤料理的陈国强师傅（KWOK宴餐饮营运顾问），今天示范的浓茄汤酸菜浸海斑，便结合了重庆酸菜鱼与广东鲜鱼汤的精髓，集酸、香、鲜、甜等多种味道，是下饭伴面的美味佳肴。
点击图辑睇陈国强师傅示范——浓茄汤酸菜浸海斑食谱
陈国强师傅感言：致力贡献业界
我15岁正式走进厨房当学徒，21岁便破格获师傅提拔当上饭店主厨，后被酒店招揽为北京百年老字号东来顺来港开店担任总厨，更于2013年为东来顺取得第一颗米芝莲一星荣誉。烹而优则播，我积极参与推广餐饮业的不同大小活动，无论国内及国外的宣传或比赛都热心参与。
我拥有32年入厨经验，擅长粤菜、京菜、川菜及淮扬菜。作为米芝莲一星餐厅的总厨，我除了擅于保留传统精粹外，还不断创新求变，凭着精湛造诣和无穷创意，精心打造的菜式深得客人及媒体追捧。
我热心公益、环保与厨艺，活跃参与各公益、媒体宣传活动，在无线电视担任烹饪节目《新派煮意之大厨教室》主持外，也为香港政府职业安全健康局、香港贸易发展局、香港中华电力有限公司，以及丽星邮轮集团等任宣传大使及代言人，积极为餐饮业宣传及贡献。
随着资历的增长，我展望能更进一步为餐饮业作出贡献，希望照顾到更广泛不同类型餐厅的厨师，继而成立了「香港国际厨艺交流协会」，在无分餐饮类型、界别、高低之下，凝聚一群厨师，与国内外的多个餐饮协会交流沟通，制造更多机会跟餐饮同业交流推广。
陈师傅简介：《中餐烹饪世界锦标赛》金奖及世界冠军、米芝莲一星餐厅总厨及顾问、香港无线电视厨艺大赛《大厨出马》总冠军，屡获多项本地及国际大奖及至高荣誉金奖，备受业界人士推崇与尊敬。曾获香港中华厨艺学院——大师级中厨师、中国烹饪协会——总厨委员会副主席、世界中国烹饪联合会——国际中餐大师、中国饭店金马奖——中国十大厨神、世界中餐联合会——中餐烹饪艺术家等殊荣，陈师傅在餐饮业界有卓越成就与贡献。
1.最难忘的美食？
鹤湖蟹影。曾任淮扬菜著名食府行政总厨的陈师傅，当年利用大闸蟹肉、蟹膏及锅巴等食材，炮制成鲜美香口的菜式，配搭鹤与螃蟹在湖泊上的精巧造型，成功获得烹饪比赛金奖，更成为餐厅招牌名馔。
2.最具挑战性的食材？
干鲍。陈师傅认为被誉为海味极品的干鲍，处理及准备工序繁复，考验厨师的经验和手艺，特别讲求浸发与焖烩的时间及火候。同时须善用老鸡、赤肉、金华火腿和上汤等配料，才能凸显干鲍的风味与口感。
浓茄汤酸菜浸海斑 果醋提香
精通中国多个地方菜系的陈师傅表示，浓茄汤酸菜浸海斑融合了粤菜及川式料理的煮食风格，利用新鲜番茄、酸菜及果醋，来增加海斑的味道层次之余，同时能凸显鲜鱼肉的甜美。
材料：海斑1条、小棠菜10棵、芦笋4条、酸菜80克、番茄2个、津白300克、葱段2棵、蒜片6片、姜片6片、盐1茶匙、糖3茶匙、果醋3茶匙、白胡椒粉半茶匙、滚水600毫升
做法：
- 海斑起肉切片，起油镬慢火煎香鱼头及鱼骨，加滚水大火煲30分钟，隔渣成鱼汤。
- 原个番茄用滚水略煮，去皮及切块。芦笋切段，津白切块。起油镬爆香姜片及蒜片。
- 下番茄煮至软腍，加酸菜炒匀。
- 注入鱼汤，用大火煮约8分钟。
- 加津白及小棠菜煮腍，下盐、糖、果醋及白胡椒粉调味。
- 下芦笋略煮，将鱼片铺面煮约3分钟，加葱段。
5招秘诀 示范浓茄汤酸菜浸海斑食谱
- 约2斤重的海斑肉厚，不易煮至散烂。
- 酸味汤底加少许果醋能增加果香及味道层次。
- 酸菜分量可因应个人口味调整。
- 将斑片铺在汤面，大火煮滚数分钟，可避免过熟，肉质才嫩滑。
- 加滚水猛火煲鱼骨，才会熬成奶白色的浓郁鱼汤。
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