香港銀行家會所中餐副總廚簡俊偉師傅 重視中菜傳統 4招秘訣教煮麵醬香煎乳鴿胸｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-07-06 HKT
近年有不少有創意的中菜大廚，擅長用來自世界各地的時令食材和烹調技巧，炮製煥然一新的特色料理。簡俊偉師傅（香港銀行家會所中餐副總廚）今天分享的麵醬香煎乳鴿胸，便利用西餐的慢煮方法處理乳鴿胸肉，口感鮮嫩細緻之餘，賣相擺盤亦精巧吸睛。
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簡俊偉師傅感言：當代中廚不斷進步
我與這行業結下的不解緣，緣於自小已喜歡跟隨家人進出市場，好奇心每每使我看到不同食材時，會主動了解其特性，無形間逐漸建立了自己的食材知識寶庫。中學畢業後繼而選擇入讀中華廚藝學院，先後修畢初、中及高級中廚師課程，現在修讀大師班中廚師課程。
除讀書之外，在這十多年中我有幸於多間高級中菜廳任職，獲得多位良師益友的指導，豐富了我的實戰經驗和手藝，以及擴闊了我的視野。
在繁忙的工作中，我熱衷於抽空參加各類烹飪比賽，透過與不同國家及地區的廚師競技，加快我進步的速度。我曾代表香港遠赴日本長崎、中國北京、大連等大城市比賽，亦有幸取得佳績凱旋而歸。
當代的中菜廚師的角色不斷進步立新，舞台早已不局限於廚房之中。現無論在電視節目、廣告、報刊，或其他不同媒體中均可看見不少廚師的身影。
現今要成為一位出色的主廚，除了需要有精湛廚藝之外，還需要特別注重溝通技巧。不管是在幕後與廚房團隊協調出餐，還是在幕前與客人互動，講解菜式的創作初心及用意，主廚都需要在兩者之間遊走並做到面面俱到。
中菜本身亦在不斷演變，加入了不同文化的食材、烹飪方法及演繹技巧等。但我們在力求創新之餘，亦需要時刻提醒自己不忘尊重傳統、了解傳統，以及發揚傳統，盡力在這擁有多元飲食文化的香港裏，使中菜繼續大放異彩。
1.最難忘的美食？
鹽焗雞。簡師傅是客家人，對食材簡單的鹽焗雞情有獨鍾，他認為用炒至高溫的粗鹽來焗鮮雞，可做到皮鮮肉嫩的風味，亦凸顯客家人的飲食智慧。
2.最具挑戰性的食材？
豆腐。簡師傅覺得近年不少人追求健康飲食，豆腐成為無肉或素食餐單常用食材，但如何將豆腐單一又清淡的味道改頭換面，的確考起不少經驗老師傅。簡師傅認為，可由配搭、烹法及擺盤着手，令豆腐變得更滋味可口。
麵醬香煎乳鴿胸 中式醬料 西式烹調
簡師傅表示，麵醬是傳統醬料，慢煮乳鴿胸肉就融合了西方煮食技巧，把兩者合二為一，令味覺與視覺都有截然不同的體驗。麵醬是中菜常用調味品，配搭也千變萬化，可根據應用的膳食佐上其他配料，例如增加香氣可加紹酒，提鮮的話，不妨混合適量蠔油。至於拌入薑粒與葱粒能豐富口感。
麵醬香煎乳鴿胸 材料：
乳鴿1隻、新鮮羊肚菌2隻、雞湯適量、蝦肉20克、蠔油1茶匙、麵醬1湯匙、葱粒5克、薑粒5克、紹酒10毫升、鹽少許、糖少許、蛋白少許、麻油少許
麵醬汁材料：
麵醬30克、水80毫升、糖少許、雞粉少許、蠔油1茶匙
做法：
- 洗淨及抹乾乳鴿，起出胸肉。麵醬加葱粒、薑粒、蠔油及紹酒拌成醬料。
- 將乳鴿胸及醬料放入真空袋封口，用慢煮機以60度煮40分鐘。
- 蝦肉加鹽、糖、麻油及蛋白，攪拌至起膠放進唧袋內。
- 羊肚菌加雞湯略煮後瀝乾，釀入蝦膠蒸4分鐘，煎香表面。
- 麵醬加水撈勻，用攪拌機打至綿滑再煮滾，加糖、雞粉及蠔油調味成麵醬汁。
- 將慢煮乳鴿胸煎至兩邊金黃色及全熟，乳鴿胸及羊肚菌上碟，伴麵醬汁享用。
4招秘訣教煮 麵醬香煎乳鴿胸
- 建議選約1個月大及重10両的頂鴿入饌，肉厚肥美，味道濃郁。
- 羊肚菌浸軟後及瀝乾，才與雞湯同煮，味道更鮮美。
- 麵醬加入適量紹洒及蠔油拌勻，有提香作用。
- 乳鴿胸肉較小塊和薄，只須加麵醬以60度慢煮40分鐘便夠入味。
文：EH 圖：星島日報
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