香港银行家会所中餐副总厨简俊伟师傅 重视中菜传统 4招秘诀教煮面酱香煎乳鸽胸｜香港情味
发布时间：10:00 2025-07-06 HKT
近年有不少有创意的中菜大厨，擅长用来自世界各地的时令食材和烹调技巧，炮制焕然一新的特色料理。简俊伟师傅（香港银行家会所中餐副总厨）今天分享的面酱香煎乳鸽胸，便利用西餐的慢煮方法处理乳鸽胸肉，口感鲜嫩细致之余，卖相摆盘亦精巧吸睛。
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简俊伟师傅感言：当代中厨不断进步
我与这行业结下的不解缘，缘于自小已喜欢跟随家人进出市场，好奇心每每使我看到不同食材时，会主动了解其特性，无形间逐渐建立了自己的食材知识宝库。中学毕业后继而选择入读中华厨艺学院，先后修毕初、中及高级中厨师课程，现在修读大师班中厨师课程。
除读书之外，在这十多年中我有幸于多间高级中菜厅任职，获得多位良师益友的指导，丰富了我的实战经验和手艺，以及扩阔了我的视野。
在繁忙的工作中，我热衷于抽空参加各类烹饪比赛，透过与不同国家及地区的厨师竞技，加快我进步的速度。我曾代表香港远赴日本长崎、中国北京、大连等大城市比赛，亦有幸取得佳绩凯旋而归。
当代的中菜厨师的角色不断进步立新，舞台早已不局限于厨房之中。现无论在电视节目、广告、报刊，或其他不同媒体中均可看见不少厨师的身影。
现今要成为一位出色的主厨，除了需要有精湛厨艺之外，还需要特别注重沟通技巧。不管是在幕后与厨房团队协调出餐，还是在幕前与客人互动，讲解菜式的创作初心及用意，主厨都需要在两者之间游走并做到面面俱到。
中菜本身亦在不断演变，加入了不同文化的食材、烹饪方法及演绎技巧等。但我们在力求创新之余，亦需要时刻提醒自己不忘尊重传统、了解传统，以及发扬传统，尽力在这拥有多元饮食文化的香港里，使中菜继续大放异彩。
1.最难忘的美食？
盐焗鸡。简师傅是客家人，对食材简单的盐焗鸡情有独钟，他认为用炒至高温的粗盐来焗鲜鸡，可做到皮鲜肉嫩的风味，亦凸显客家人的饮食智慧。
2.最具挑战性的食材？
豆腐。简师傅觉得近年不少人追求健康饮食，豆腐成为无肉或素食餐单常用食材，但如何将豆腐单一又清淡的味道改头换面，的确考起不少经验老师傅。简师傅认为，可由配搭、烹法及摆盘着手，令豆腐变得更滋味可口。
面酱香煎乳鸽胸 中式酱料 西式烹调
简师傅表示，面酱是传统酱料，慢煮乳鸽胸肉就融合了西方煮食技巧，把两者合二为一，令味觉与视觉都有截然不同的体验。面酱是中菜常用调味品，配搭也千变万化，可根据应用的膳食佐上其他配料，例如增加香气可加绍酒，提鲜的话，不妨混合适量蚝油。至于拌入姜粒与葱粒能丰富口感。
面酱香煎乳鸽胸 材料：
乳鸽1只、新鲜羊肚菌2只、鸡汤适量、虾肉20克、蚝油1茶匙、面酱1汤匙、葱粒5克、姜粒5克、绍酒10毫升、盐少许、糖少许、蛋白少许、麻油少许
面酱汁材料：
面酱30克、水80毫升、糖少许、鸡粉少许、蚝油1茶匙
做法：
- 洗净及抹干乳鸽，起出胸肉。面酱加葱粒、姜粒、蚝油及绍酒拌成酱料。
- 将乳鸽胸及酱料放入真空袋封口，用慢煮机以60度煮40分钟。
- 虾肉加盐、糖、麻油及蛋白，搅拌至起胶放进唧袋内。
- 羊肚菌加鸡汤略煮后沥干，酿入虾胶蒸4分钟，煎香表面。
- 面酱加水捞匀，用搅拌机打至绵滑再煮滚，加糖、鸡粉及蚝油调味成面酱汁。
- 将慢煮乳鸽胸煎至两边金黄色及全熟，乳鸽胸及羊肚菌上碟，伴面酱汁享用。
4招秘诀教煮 面酱香煎乳鸽胸
- 建议选约1个月大及重10両的顶鸽入馔，肉厚肥美，味道浓郁。
- 羊肚菌浸软后及沥干，才与鸡汤同煮，味道更鲜美。
- 面酱加入适量绍洒及蚝油拌匀，有提香作用。
- 乳鸽胸肉较小块和薄，只须加面酱以60度慢煮40分钟便够入味。
文：EH 图：星岛日报
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