白飯放室外恐滋生惡菌？醫生揭4大食物風險高如何存放可避免食物中毒？

更新時間：12:00 2026-05-17 HKT
發佈時間：12:00 2026-05-17 HKT

夏天長時間將食物放置室外，恐增加食物中毒風險！有醫生指出，在夏天有4類食物放於室外，更易滋生惡菌，導致中毒和腸胃不適。要避免食物中毒，醫生也教正確存放方法，降低中毒風險。

醫生揭4大食物夏天易滋生惡菌如何存放可避免食物中毒？

重症科醫生黃軒在個人網誌發文指，夏季是腹瀉等腸道疾病的高發季節，若進食以下4種看似無害卻暗藏惡菌的食物，可能出現偶發性的腹瀉症狀，長期累積下來恐出現嚴重健康後果。尤其腸胃功能較弱者，或家中有長輩習慣食用隔夜菜、偏好將餐點放涼後才冷藏者，更需特別警惕這些日常飲食中的細微環節。

1.剩餘的米飯

許多人習慣將煮好的米飯置於室溫存放，認為只要加蓋密封就能保持衛生、不會變質，然而這碗看似無害的米飯，很可能在幾小時內就成為蠟樣芽孢桿菌滋生的溫床，尤其容易在夏季高溫環境中大量繁殖。根據一項發表於《Journal of Food Protection》（食品保護雜誌）的研究顯示，煮熟的米飯在不同儲存溫度下產生毒素的時間差異極大：

當環境溫度達20°C時，需要16小時才能檢測出毒素。
若溫度升至30°C，僅需8小時就會出現毒素。
當環境溫度飆高到35°C時，短短4小時就能檢驗出毒素。
在35°C的高溫下，蠟樣芽孢桿菌的菌落數能在兩小時內迅速突破10^5 CFU/ml的危險閾值，這個濃度已足以引發食物中毒症狀。
蠟樣芽孢桿菌所產生的毒素具有超強的耐熱性，即便將剩飯以126°C高溫加熱長達90分鐘，仍無法完全破壞這些頑強的毒素。

特別提醒在夏季時節，飯盒務必趁熱食用，若有剩餘也必須趁熱放入冰箱，或將食物持續維持在60°C以上的溫度，才能抑制細菌繁殖。

2.醬料

烹飪時習慣將蠔油、醬油等調味料隨手置於爐台邊，誤以為高鹽分具天然防腐效果，但這些看似安全的調味品一旦未冷藏保存，極可能轉變為細菌與霉菌的繁殖帶。尤其是蠔油和低鈉醬油，開封後若長時間存放於室溫環境，很容易孳生沙門氏菌等致病微生物，引發嘔吐、腹瀉、發燒及腹痛等症狀。一項發表於《Journal of Food Quality and Hazards Control》（食品品質與危害控制雜誌）研究發現，在室溫24°C與30°C下儲存的蠔油，開封六周後即可檢測出細菌。研究更發現，即便細菌數已超標至第十周，蠔油的氣味與口感仍可能沒有明顯變化，難以察覺其已變質。

因此，切勿依賴嗅覺判斷食品是否變質，建議開封後的調味料應冷藏保存並盡快使用，而選購時可優先考慮擠壓式包裝產品，這類包裝的防菌效果通常優於傳統玻璃瓶裝。

3.冰粒

喝完凍飲後若出現不適症狀，問題根源可能不在飲品溫度，而在於冰粒早已成為細菌溫床，據2017年一項發表於《Journal of Water and Health》的研究顯示，夏季許多飲品店的冰粒普遍存在大量細菌，例如大腸桿菌，主要污染來源包括：

未定期徹底消毒的製冰機與取冰工具，在高溫環境下成為微生物快速繁殖的絕佳場所。
工作人員未佩戴一次性手套、未落實手部清潔消毒，以及清潔用具交叉使用等不當操作，都可能將微生物帶入冰粒中。

建議可優先選購市售密封包裝的食用冰粒，或自行在家製作。自製冰粒時應注意，務必確保水源乾淨，並將冰粒與生肉、海鮮等食材分區存放，嚴防交叉污染風險。

4.現切水果

有研究發現，即使將輕微腐壞或發霉水果的完好部分切除，這些看似正常的果肉仍可能受到微生物污染。其次，製作現切水果的衛生更是關鍵，包括工作人員手部是否徹底消毒、刀具和砧板是否足夠乾淨、水果削皮前是否充分清洗、商家存放水果的冰箱溫度是否夠低。

此外，一項發表在《食源性病原體和疾病》（Foodborne Pathogens and Disease）的研究對比現切水果在不同溫度下細菌的增長情況，結果發現，現切水果中的沙門氏菌與大腸桿菌在25°C環境下存放時，一天內細菌數量可暴增4倍，放置時間越長，且存放時間越長，細菌繁殖數量越多。

為確保腸道健康，建議優先選擇信譽良好的大型超市或電商平台購買現切水果，或自行在家處理並立即食用。

大腸桿菌等9類毒素感染成因/病徵

對於食物中毒的風險，據本港衞生署顯示，食物中毒通常由進食受污染食物或飲用受污染食水所引致，而污染源多與細菌、病毒、寄生蟲、生物毒素或化學物有關，以下是一些常見的食物中毒來源：

1. 產志賀毒素大腸桿菌（細菌）

全球最常見的產志賀毒素大腸桿菌感染來源是生或未經煮熟的免治肉類、受污染的蔬果、未經消毒的奶類製品等，亦可透過糞口途徑在人與人之間直接傳播。
常見病徵：腹痛和腹瀉，甚至出血性腹瀉，亦可能會出現發燒和嘔吐。
少數病人的感染可能會發展為危及生命的併發症，例如在幼童出現引致腎衰竭的「溶血性尿毒綜合症」。

2. 副溶血性弧菌（細菌）

常見於海產，是引致食物中毒的普遍來源之一，一般因進食未熟透或生的海產而感染，不過已煮熟食物亦有可能在準備或貯存時受生海產交叉污染。
常見病徵：嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。
若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但情況相對罕見。

3. 沙門氏菌（細菌）

在家養及野生動物中廣泛存在，亦常見於家禽、豬和牛等食用動物和貓、狗、鳥類等寵物。一般因進食未熟透的肉類、家禽、未經加熱殺菌處理的奶、生蛋及蛋製食品（如布甸）而導致食物中毒。
常見病徵：嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。
若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但情況相對罕見。

4. 產氣莢膜梭狀芽胞桿菌（細菌）

在泥土、污水、塵埃、動物和人類的糞便和動物製飼料中存在，通常因交叉污染、未徹底煮熟食物或在不適當的温度貯存過久的肉類及肉類食品（例如：燜炖菜式及鹵水食物）而導致食物中毒。
常見病徵：嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。
若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但情況相對罕見。

5. 金黃葡萄球菌（細菌）

常見於喉嚨、鼻腔、皮膚、切傷及創傷的傷口。
導致食物中毒原因是通常經由皮膚感染或鼻內帶有該種細菌的食物處理者處理過之食物，特別是涉及人手處理但其後並無翻熱的食物（例如：三文治、蛋糕及酥餅）。其他食物污染的來源包括用作預備食物的用具和工作枱，金黃葡萄球菌可產生引致食物中毒的腸毒素。
常見病徵：嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。
若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但情況相對罕見。