白饭放室外恐滋生恶菌？医生揭4大食物风险高如何存放可避免食物中毒？

更新时间：12:00 2026-05-17 HKT
发布时间：12:00 2026-05-17 HKT

夏天长时间将食物放置室外，恐增加食物中毒风险！有医生指出，在夏天有4类食物放于室外，更易滋生恶菌，导致中毒和肠胃不适。要避免食物中毒，医生也教正确存放方法，降低中毒风险。

医生揭4大食物夏天易滋生恶菌如何存放可避免食物中毒？

重症科医生黄轩在个人网志发文指，夏季是腹泻等肠道疾病的高发季节，若进食以下4种看似无害却暗藏恶菌的食物，可能出现偶发性的腹泻症状，长期累积下来恐出现严重健康后果。尤其肠胃功能较弱者，或家中有长辈习惯食用隔夜菜、偏好将餐点放凉后才冷藏者，更需特别警惕这些日常饮食中的细微环节。

1.剩余的米饭

许多人习惯将煮好的米饭置于室温存放，认为只要加盖密封就能保持卫生、不会变质，然而这碗看似无害的米饭，很可能在几小时内就成为蜡样芽孢杆菌滋生的温床，尤其容易在夏季高温环境中大量繁殖。根据一项发表于《Journal of Food Protection》（食品保护杂志）的研究显示，煮熟的米饭在不同储存温度下产生毒素的时间差异极大：

当环境温度达20°C时，需要16小时才能检测出毒素。
若温度升至30°C，仅需8小时就会出现毒素。
当环境温度飙高到35°C时，短短4小时就能检验出毒素。
在35°C的高温下，蜡样芽孢杆菌的菌落数能在两小时内迅速突破10^5 CFU/ml的危险阈值，这个浓度已足以引发食物中毒症状。
蜡样芽孢杆菌所产生的毒素具有超强的耐热性，即便将剩饭以126°C高温加热长达90分钟，仍无法完全破坏这些顽强的毒素。

特别提醒在夏季时节，饭盒务必趁热食用，若有剩余也必须趁热放入冰箱，或将食物持续维持在60°C以上的温度，才能抑制细菌繁殖。

2.酱料

烹饪时习惯将蚝油、酱油等调味料随手置于炉台边，误以为高盐分具天然防腐效果，但这些看似安全的调味品一旦未冷藏保存，极可能转变为细菌与霉菌的繁殖带。尤其是蚝油和低钠酱油，开封后若长时间存放于室温环境，很容易孳生沙门氏菌等致病微生物，引发呕吐、腹泻、发烧及腹痛等症状。一项发表于《Journal of Food Quality and Hazards Control》（食品品质与危害控制杂志）研究发现，在室温24°C与30°C下储存的蚝油，开封六周后即可检测出细菌。研究更发现，即便细菌数已超标至第十周，蚝油的气味与口感仍可能没有明显变化，难以察觉其已变质。

因此，切勿依赖嗅觉判断食品是否变质，建议开封后的调味料应冷藏保存并尽快使用，而选购时可优先考虑挤压式包装产品，这类包装的防菌效果通常优于传统玻璃瓶装。

3.冰粒

喝完冻饮后若出现不适症状，问题根源可能不在饮品温度，而在于冰粒早已成为细菌温床，据2017年一项发表于《Journal of Water and Health》的研究显示，夏季许多饮品店的冰粒普遍存在大量细菌，例如大肠杆菌，主要污染来源包括：

未定期彻底消毒的制冰机与取冰工具，在高温环境下成为微生物快速繁殖的绝佳场所。
工作人员未佩戴一次性手套、未落实手部清洁消毒，以及清洁用具交叉使用等不当操作，都可能将微生物带入冰粒中。

建议可优先选购市售密封包装的食用冰粒，或自行在家制作。自制冰粒时应注意，务必确保水源干净，并将冰粒与生肉、海鲜等食材分区存放，严防交叉污染风险。

4.现切水果

有研究发现，即使将轻微腐坏或发霉水果的完好部分切除，这些看似正常的果肉仍可能受到微生物污染。其次，制作现切水果的卫生更是关键，包括工作人员手部是否彻底消毒、刀具和砧板是否足够干净、水果削皮前是否充分清洗、商家存放水果的冰箱温度是否够低。

此外，一项发表在《食源性病原体和疾病》（Foodborne Pathogens and Disease）的研究对比现切水果在不同温度下细菌的增长情况，结果发现，现切水果中的沙门氏菌与大肠杆菌在25°C环境下存放时，一天内细菌数量可暴增4倍，放置时间越长，且存放时间越长，细菌繁殖数量越多。

为确保肠道健康，建议优先选择信誉良好的大型超市或电商平台购买现切水果，或自行在家处理并立即食用。

大肠杆菌等9类毒素感染成因/病征

对于食物中毒的风险，据本港衞生署显示，食物中毒通常由进食受污染食物或饮用受污染食水所引致，而污染源多与细菌、病毒、寄生虫、生物毒素或化学物有关，以下是一些常见的食物中毒来源：

1. 产志贺毒素大肠杆菌（细菌）

全球最常见的产志贺毒素大肠杆菌感染来源是生或未经煮熟的免治肉类、受污染的蔬果、未经消毒的奶类制品等，亦可透过粪口途径在人与人之间直接传播。
常见病征：腹痛和腹泻，甚至出血性腹泻，亦可能会出现发烧和呕吐。
少数病人的感染可能会发展为危及生命的并发症，例如在幼童出现引致肾衰竭的「溶血性尿毒综合症」。

2. 副溶血性弧菌（细菌）

常见于海产，是引致食物中毒的普遍来源之一，一般因进食未熟透或生的海产而感染，不过已煮熟食物亦有可能在准备或贮存时受生海产交叉污染。
常见病征：呕吐、腹泻及腹痛，或有发烧。
若未能及时接受适当治疗，可能出现致命的严重并发症，如脱水及败血病等，但情况相对罕见。

3. 沙门氏菌（细菌）

在家养及野生动物中广泛存在，亦常见于家禽、猪和牛等食用动物和猫、狗、鸟类等宠物。一般因进食未熟透的肉类、家禽、未经加热杀菌处理的奶、生蛋及蛋制食品（如布甸）而导致食物中毒。
常见病征：呕吐、腹泻及腹痛，或有发烧。
若未能及时接受适当治疗，可能出现致命的严重并发症，如脱水及败血病等，但情况相对罕见。

4. 产气荚膜梭状芽胞杆菌（细菌）

在泥土、污水、尘埃、动物和人类的粪便和动物制饲料中存在，通常因交叉污染、未彻底煮熟食物或在不适当的温度贮存过久的肉类及肉类食品（例如：焖炖菜式及卤水食物）而导致食物中毒。
常见病征：呕吐、腹泻及腹痛，或有发烧。
若未能及时接受适当治疗，可能出现致命的严重并发症，如脱水及败血病等，但情况相对罕见。

5. 金黄葡萄球菌（细菌）

常见于喉咙、鼻腔、皮肤、切伤及创伤的伤口。
导致食物中毒原因是通常经由皮肤感染或鼻内带有该种细菌的食物处理者处理过之食物，特别是涉及人手处理但其后并无翻热的食物（例如：三文治、蛋糕及酥饼）。其他食物污染的来源包括用作预备食物的用具和工作枱，金黄葡萄球菌可产生引致食物中毒的肠毒素。
常见病征：呕吐、腹泻及腹痛，或有发烧。
若未能及时接受适当治疗，可能出现致命的严重并发症，如脱水及败血病等，但情况相对罕见。