余均益百年不變 拒隨俗遷就新世代
發佈時間：03:00 2026-06-05 HKT
一碟乾炒牛河或蘿蔔糕配上一勺辣椒醬——幾乎已刻進了幾代港人的味覺基因。1922年創立的余均益食品廠，百年來以石磨、木桶手工製作辣椒醬，以番薯為基底，配方未曾改動，雖然一批辣椒醬由採料到出貨需時4至5日，但仍堅持人手逐支檢查。第三代掌舵人余啟超接受本報專訪時坦言，余均益售賣的不單止是一支辣椒醬，更是一個「記憶體」，「你不單止是在吃辣椒醬，更是在吃味道，吃記憶」。
余啟超語氣堅定地表示，「我們的食譜由1922年到現在都沒有改變過」。然而，近年卻不時有老食客反映「味道酸了」、「質感不同了」。他認為，問題不在辣椒醬，而是現代人的味蕾已被重口味飲食重新訓練，「他們用記憶中的余均益去比較，但實際是他們的味覺已經改變了」。
現代人重口味 錯覺余均益「變了」
面對年輕一代追求「辣到極致」的口感，他坦言余均益以番薯製造的酸辣風格帶有傳統質感，未必迎合新世代，但「絕對不會改食譜遷就年輕人，我必須要保存這個手工藝」。這種堅持源自家族教育，第一代、第二代傳下來宗旨就是「真材實料、時間、質量」，寧願壓縮利潤、賺少些，也拒絕將貨就價，「如果為了回報而偷工減料，我寧願將品牌放棄」。
余均益過去被譽為「辣椒醬中的愛馬仕」，強調稀缺性與手工價值。余啟超澄清，「一醬難求」並非刻意營造的市場策略，而是生產條件限制下的自然結果。一批辣椒醬由處理材料、石磨研磨到入樽，需時約4至5日，期間每一支都要用人手檢查，「試想像，一批貨約200打，一日之內要逐支人眼檢視」。工廠至今仍堅持無防腐劑、無添加劑，並採用「有單才做」模式，確保客人收到最新鮮的產品，卻也令銷售及保存增添困難。
這種生產模式在現代商業邏輯下幾乎不符合經濟效益。雖然人手製作的成本與機器生產相差極大，但余啟超態度堅決，「用機器大量製造，不需要這麼長時間，但已經不是余均益」。
手工石磨需時 「愛馬仕」現象非刻意
不過，近年也引入了半自動機器輔助，核心工序則仍保留石磨，「我相信人手多過相信機器，每一個製造過程，會比機器做出來更理想」。這是在傳統工藝與商業規模之間的「灰色地帶」，「賺多賺少沒有關係，承傳一件事，並非用金錢去衡量」。
近年余均益逐步進駐超市、開設網店，並推出禮盒裝與環保袋，引來外界關注品牌會否「平民化」。余啟超強調，這只是為客人提供「便利」，而非降低品牌格調，「因為要時間製造、真材實料，價錢根本做不到平民化」。他透露，近年加價幅度僅約10%，即使食材、人工大幅上漲，仍希望「香港人在經濟欠佳之時，都能品嘗到過百年品牌的辣椒醬」。
自第三代接手後，品牌重新推出香辣油、蘇梅醬、辣椒豉油等舊有產品，發現年輕新客反而對這類衍生品興趣較濃。
品牌亦嘗試與酒吧、酒店合作，例如洲際酒店曾以余均益辣椒醬調製雞尾酒，西餐廳亦用它做醬汁。余啟超形容這些跨界屬「趣味性質」，旨在製造話題，讓市場知道辣椒醬「可以這樣玩」，「雞尾酒並非主力針對年輕人，但希望將它年輕化」。
市場結構方面也出現了變化，第一代開始已出口英國、南非等地，第二代則較為低調；目前本地客約佔七成，海外客約佔三成，疫情後海外客源亦明顯增加，「台灣、新加坡、馬來西亞等遊客增長約兩成，最驚喜是中東客，原來他們在五星級酒店食到中菜，接觸到品牌，專程來購買」。他又透露，不少米芝蓮中餐廳都使用余均益辣椒醬。
家族金錢分歧 「道不同不相為謀」
談及家族傳承，余啟超不諱言內部曾因金錢產生爭執，「每個家庭一牽涉到金錢，不可能沒有分歧。有人不想做、要懶惰、要拿錢；有人想繼續傳承這個品牌，選擇一條較為困難的路」。他最終以「道不同不相為謀」處理分歧，選擇留守品牌，「近百年的品牌，我參與其中，朝着這個方向做，感到開心」。
對於未來，他暫未有長遠十年大計，但強調無論接班人來自家族還是外援，核心態度必須一貫，「不要理會其他事情發生甚麼，專心一致，將真材實料最好的一面呈現在客人面前」。
