余均益百年不变 拒随俗迁就新世代
发布时间：03:00 2026-06-05 HKT
一碟干炒牛河或萝卜糕配上一勺辣椒酱——几乎已刻进了几代港人的味觉基因。1922年创立的余均益食品厂，百年来以石磨、木桶手工制作辣椒酱，以番薯为基底，配方未曾改动，虽然一批辣椒酱由采料到出货需时4至5日，但仍坚持人手逐支检查。第三代掌舵人余启超接受本报专访时坦言，余均益售卖的不单止是一支辣椒酱，更是一个「记忆体」，「你不单止是在吃辣椒酱，更是在吃味道，吃记忆」。
余启超语气坚定地表示，「我们的食谱由1922年到现在都没有改变过」。然而，近年却不时有老食客反映「味道酸了」、「质感不同了」。他认为，问题不在辣椒酱，而是现代人的味蕾已被重口味饮食重新训练，「他们用记忆中的余均益去比较，但实际是他们的味觉已经改变了」。
现代人重口味 错觉余均益「变了」
面对年轻一代追求「辣到极致」的口感，他坦言余均益以番薯制造的酸辣风格带有传统质感，未必迎合新世代，但「绝对不会改食谱迁就年轻人，我必须要保存这个手工艺」。这种坚持源自家族教育，第一代、第二代传下来宗旨就是「真材实料、时间、质量」，宁愿压缩利润、赚少些，也拒绝将货就价，「如果为了回报而偷工减料，我宁愿将品牌放弃」。
余均益过去被誉为「辣椒酱中的爱马仕」，强调稀缺性与手工价值。余启超澄清，「一酱难求」并非刻意营造的市场策略，而是生产条件限制下的自然结果。一批辣椒酱由处理材料、石磨研磨到入樽，需时约4至5日，期间每一支都要用人手检查，「试想像，一批货约200打，一日之内要逐支人眼检视」。工厂至今仍坚持无防腐剂、无添加剂，并采用「有单才做」模式，确保客人收到最新鲜的产品，却也令销售及保存增添困难。
这种生产模式在现代商业逻辑下几乎不符合经济效益。虽然人手制作的成本与机器生产相差极大，但余启超态度坚决，「用机器大量制造，不需要这么长时间，但已经不是余均益」。
手工石磨需时 「爱马仕」现象非刻意
不过，近年也引入了半自动机器辅助，核心工序则仍保留石磨，「我相信人手多过相信机器，每一个制造过程，会比机器做出来更理想」。这是在传统工艺与商业规模之间的「灰色地带」，「赚多赚少没有关系，承传一件事，并非用金钱去衡量」。
近年余均益逐步进驻超市、开设网店，并推出礼盒装与环保袋，引来外界关注品牌会否「平民化」。余启超强调，这只是为客人提供「便利」，而非降低品牌格调，「因为要时间制造、真材实料，价钱根本做不到平民化」。他透露，近年加价幅度仅约10%，即使食材、人工大幅上涨，仍希望「香港人在经济欠佳之时，都能品尝到过百年品牌的辣椒酱」。
自第三代接手后，品牌重新推出香辣油、苏梅酱、辣椒豉油等旧有产品，发现年轻新客反而对这类衍生品兴趣较浓。
品牌亦尝试与酒吧、酒店合作，例如洲际酒店曾以余均益辣椒酱调制鸡尾酒，西餐厅亦用它做酱汁。余启超形容这些跨界属「趣味性质」，旨在制造话题，让市场知道辣椒酱「可以这样玩」，「鸡尾酒并非主力针对年轻人，但希望将它年轻化」。
市场结构方面也出现了变化，第一代开始已出口英国、南非等地，第二代则较为低调；目前本地客约占七成，海外客约占三成，疫情后海外客源亦明显增加，「台湾、新加坡、马来西亚等游客增长约两成，最惊喜是中东客，原来他们在五星级酒店食到中菜，接触到品牌，专程来购买」。他又透露，不少米芝莲中餐厅都使用余均益辣椒酱。
家族金钱分歧 「道不同不相为谋」
谈及家族传承，余启超不讳言内部曾因金钱产生争执，「每个家庭一牵涉到金钱，不可能没有分歧。有人不想做、要懒惰、要拿钱；有人想继续传承这个品牌，选择一条较为困难的路」。他最终以「道不同不相为谋」处理分歧，选择留守品牌，「近百年的品牌，我参与其中，朝着这个方向做，感到开心」。
对于未来，他暂未有长远十年大计，但强调无论接班人来自家族还是外援，核心态度必须一贯，「不要理会其他事情发生甚么，专心一致，将真材实料最好的一面呈现在客人面前」。
