飛龍頭。半身不逐的旅館總廚
「剛炸好的，請趁熱用，冷了就太可惜了。」早餐時，旅館職員端上飛龍頭後，見我們一直在聊天，未立刻動筷，忍不住提醒。
飛龍頭是一種豆腐料理，以壓去水份的豆腐混入蘿蔔、牛蒡、鹿尾菜等，搓成球，再用油炸而成的。通常吃到的飛龍頭，都是泡在上湯裡的，又或是做成關東煮的。這還是我第一次吃到現炸的飛龍頭，表面香脆而內裡口感豐富，也難怪職員緊張兮兮，怕我們錯失了吃的時機。
飛龍頭原本是日本精進料理的菜色，現在於超級市場也能買到，是非常普遍的家庭料理，實在有點難想像會成為旅館的主要菜單之一。不過，這家位於石川縣能登半島上的小旅館，其中一個為人津津樂道的賣點，是旅館供應的菜色，大都是尋常的家庭菜，卻全是花上格外的心思做成的。例如蘿蔔煮鰤魚，跟日本咖哩或薯仔燉肉一樣，都是一般住家飯的基本料理，這裡卻整整花了三天時間，反覆地細火慢煮，特厚的蘿蔔及鰤魚都非常入味。
說到旅館的老闆兼總廚坂本新一郎先生，可說是非常傳奇的人物。現年68歲的他，在高中三年級時，在學校社團活動中玩跳䠤床，不小心弄傷了頸部，導致了半身不遂。雖然下半身動彈不得，他的心卻是活躍的。經營旅館的父親在去醫院探望他的歸途中意外去世了，他花了兩年時間養病，再完成高中後，原本被母親叫去旅館幫忙，他卻希望先到料理亭工作學藝。
坂本先生先去了金沢拜訪過一些著名的店家，卻都拋來一句「這裡不需要殘障者」。後來，一家飯店的主廚答應收他為徒，讓他在法國料理的連瑣店工作。一年後，在他決定辭職往別的地方學習時，他把最後一個月的薪金歸還給主廚了，以表示對主廚的謝意。主廚後來交給他一封短箋，寫著「你有自己的夢想，要加油。」信封中還放了一叠紙幣，是他給主廚的金額的兩倍，作為給坂本先生的鼓勵。坂本先生後來師從是著名料理家辰巳芳子，並定立了自己料理的方向。
在旅館留宿了兩天中，我只在一個晚上跟坂本先生照過面。那天晚上我剛泡完澡，經過旅館擦了天然黑漆的走廊，見走廊盡頭處，坂本先生足不觸地，用手攀著樑而前行，大概是因為怕輪椅會削花黑漆地板，才用如此費力的方法前走。他獨自檢查了走廊一邊的落地玻璃窗，確定都關妥後才緩緩離去。 吃著香脆的飛龍頭，想起坂本先生的堅毅姿態，不禁心生敬意。對這道看似普通，卻極耗功夫的菜色的敬意，對坂本先生的敬意。
