楊崢 - Tohru in der Schreiberei 慕尼黑 500年古宅中的當代三星餐飲舞台 | 崢活當下
在慕尼黑老城一隅，有一間餐廳不像餐廳，反而更像一則關於城市、記憶與味覺演化的當代寓言。Tohru in der Schreiberei不以喧鬧取勝，也不靠浮誇的陳設搶眼，它的迷人之處，在於把一座古老建築、一位跨文化主廚，以及一套極其精準的料理語言，安放在同一空間裏，讓賓客在落座之前，便已先踏入一段被悉心編排的旅程。
1983年出生於慕尼黑的主廚中村拓斗（Tohru Nakamura），擁有日本父親與德國母親的家庭背景。自幼成長於兩種文化之間，使他對飲食有着雙重視角。日本文化教會他對細節、季節感與食材本質的尊重，而歐洲尤其是法國料理體系則賦予他嚴謹的技術訓練與完整的菜餚架構。在正式創立自己的餐廳之前，中村曾於歐洲多間頂級餐廳歷練，並在慕尼黑的Werneckhof時期獲得米芝蓮兩星的肯定。疫情期間，原有餐廳結束營運，促使他尋找新的發展空間。正是在這樣的背景下，他與團隊進駐歷史悠久的 Schreiberei建築，最初以快閃形式營運，後來逐步發展成今日享譽國際的Tohru in der Schreiberei。餐廳於2021年正式開幕，很快便在國際餐飲圈引起關注，短短數月已獲得米芝蓮兩星。2025年更進一步被評為三星餐廳，至今繼續位列德國頂尖12間三星餐廳之列。
餐廳所在的建築本身也很有故事。根據歷史記載，建築最早可追溯至14世紀，曾歷經1327年慕尼黑大火後重建，並在16世紀成為城市文書與公證事務的所在地。1552年起，這裏開始負責保存與記錄城市的重要檔案，因此獲得「Schreiberei」－－意即「書記處」或「文書辦公室」的名稱。這讓餐廳名稱與空間本身形成一種歷史回聲，因此不止是用餐地點，也像是一段慕尼黑工業與城市記憶的保存容器。
如今走進被米芝蓮指南描述為「慕尼黑最古老的市民住宅」，餐廳賓客仍需沿着一段漂亮而陡峭的23級木製樓梯拾級而上，這種動線設計讓抵達本身就帶有儀式感。厚實石牆、木樑結構與歷史空間共同營造出獨特氛圍，讓人彷彿穿越數百年時光。對中村而言，這棟建築不只是餐廳場地，更是料理體驗的重要組成部分。他曾表示，當客人從Burgstraße穿過古老入口、踏上歷史樓梯的那一刻，整場晚宴其實已經開始。建築所承載的時間感與文化記憶，與他料理中所追求的深度形成呼應。
中村不願自己的料理簡單地歸類為「融合料理」，他認為自己並非刻意混搭不同文化元素，而是將日本與歐洲飲食哲學內化後，轉化為一種屬於自己的烹飪語言。這種克制、精準且充滿平衡感的風格，也成為餐廳最鮮明的特色。Tohru in der Schreiberei的魅力，正來自它對「融合」的重新定義。餐廳的核心不是單純的「日法德融合」，而是把日本技法、歐洲結構與德國地道食材重新編織成一套完整的餐飲體驗。餐廳很重視季節性與在地供應，同時保留日本料理對鮮味、火候與原味的敏感度，讓菜饌常在看似熟悉的歐洲高級料理框架中，出現很細緻的東方轉折，例如發酵、米食、味噌、山椒、柚子或清爽酸度的運用。菜單的設計也反映出主廚的全球視野與本地敏感度。和牛、鰻魚、海膽、鰈魚、帝王蟹等高級食材，經常搭配更多帶有季節性與地域感的素材，像是牛肝菌、當地蔬菜、香草、發酵與清酒元素。不彼此競爭，而是彼此校準，最終形成一種既現代又不失溫度的精準美學。
中村拓斗所打造的，不只是高級料理，而是一個關於身份、空間與時間的完整場景。慕尼黑常被想像為傳統、保守、甚至略帶工整的城市，但Tohru in der Schreiberei提供了另一種能承接歷史，也能擁抱創新；能保留舊建築的骨架，也能容納世界性味覺語言的不同風貌。
楊崢
