杨峥 - Tohru in der Schreiberei 慕尼黑 500年古宅中的当代三星餐饮舞台 | 峥活当下
在慕尼黑老城一隅，有一间餐厅不像餐厅，反而更像一则关于城市、记忆与味觉演化的当代寓言。Tohru in der Schreiberei不以喧闹取胜，也不靠浮夸的陈设抢眼，它的迷人之处，在于把一座古老建筑、一位跨文化主厨，以及一套极其精准的料理语言，安放在同一空间里，让宾客在落座之前，便已先踏入一段被悉心编排的旅程。
1983年出生于慕尼黑的主厨中村拓斗（Tohru Nakamura），拥有日本父亲与德国母亲的家庭背景。自幼成长于两种文化之间，使他对饮食有着双重视角。日本文化教会他对细节、季节感与食材本质的尊重，而欧洲尤其是法国料理体系则赋予他严谨的技术训练与完整的菜肴架构。在正式创立自己的餐厅之前，中村曾于欧洲多间顶级餐厅历练，并在慕尼黑的Werneckhof时期获得米芝莲两星的肯定。疫情期间，原有餐厅结束营运，促使他寻找新的发展空间。正是在这样的背景下，他与团队进驻历史悠久的 Schreiberei建筑，最初以快闪形式营运，后来逐步发展成今日享誉国际的Tohru in der Schreiberei。餐厅于2021年正式开幕，很快便在国际餐饮圈引起关注，短短数月已获得米芝莲两星。2025年更进一步被评为三星餐厅，至今继续位列德国顶尖12间三星餐厅之列。
餐厅所在的建筑本身也很有故事。根据历史记载，建筑最早可追溯至14世纪，曾历经1327年慕尼黑大火后重建，并在16世纪成为城市文书与公证事务的所在地。1552年起，这里开始负责保存与记录城市的重要档案，因此获得「Schreiberei」－－意即「书记处」或「文书办公室」的名称。这让餐厅名称与空间本身形成一种历史回声，因此不止是用餐地点，也像是一段慕尼黑工业与城市记忆的保存容器。
如今走进被米芝莲指南描述为「慕尼黑最古老的市民住宅」，餐厅宾客仍需沿着一段漂亮而陡峭的23级木制楼梯拾级而上，这种动线设计让抵达本身就带有仪式感。厚实石墙、木梁结构与历史空间共同营造出独特氛围，让人仿佛穿越数百年时光。对中村而言，这栋建筑不只是餐厅场地，更是料理体验的重要组成部分。他曾表示，当客人从Burgstraße穿过古老入口、踏上历史楼梯的那一刻，整场晚宴其实已经开始。建筑所承载的时间感与文化记忆，与他料理中所追求的深度形成呼应。
中村不愿自己的料理简单地归类为「融合料理」，他认为自己并非刻意混搭不同文化元素，而是将日本与欧洲饮食哲学内化后，转化为一种属于自己的烹饪语言。这种克制、精准且充满平衡感的风格，也成为餐厅最鲜明的特色。Tohru in der Schreiberei的魅力，正来自它对「融合」的重新定义。餐厅的核心不是单纯的「日法德融合」，而是把日本技法、欧洲结构与德国地道食材重新编织成一套完整的餐饮体验。餐厅很重视季节性与在地供应，同时保留日本料理对鲜味、火候与原味的敏感度，让菜馔常在看似熟悉的欧洲高级料理框架中，出现很细致的东方转折，例如发酵、米食、味噌、山椒、柚子或清爽酸度的运用。菜单的设计也反映出主厨的全球视野与本地敏感度。和牛、鳗鱼、海胆、鲽鱼、帝王蟹等高级食材，经常搭配更多带有季节性与地域感的素材，像是牛肝菌、当地蔬菜、香草、发酵与清酒元素。不彼此竞争，而是彼此校准，最终形成一种既现代又不失温度的精准美学。
中村拓斗所打造的，不只是高级料理，而是一个关于身份、空间与时间的完整场景。慕尼黑常被想像为传统、保守、甚至略带工整的城市，但Tohru in der Schreiberei提供了另一种能承接历史，也能拥抱创新；能保留旧建筑的骨架，也能容纳世界性味觉语言的不同风貌。
杨峥
