楊崢 - 從籃球場到三星殿堂 Alexandre Mazzia的味覺哲學 | 崢活當下
在馬賽普拉多海灘（Plage du Prado）附近，一條靜謐街道深處，藏着一棟帶着歲月氣息的小屋。原始的清水混凝土牆面、溫潤的木質拼花地板、百年橡木吧台與極簡當代線條彼此對話。三星餐廳AM par Alexandre Mazzia靜靜坐落於此。客人坐在中央，面向開放式廚房，看火燄升起、刀鋒落下、醬汁流動。餐廳之名「AM」既是主廚姓名縮寫，也暗藏法文「âme」——靈魂。對Alexandre Mazzia而言，邀請人們走進這裏，就是讓人看見他內心最深處的光。
主廚的生命起點在非洲剛果黑角市（Pointe-Noire）。童年的氣味，是辣椒與炭火，是熱帶海岸的鹹風與陽光。少年時代，他選擇籃球場作為第一個舞台，成為職業運動員。奔跑、跳躍、對抗、流汗——那是一種純粹而直接的存在方式。運動教會他的，不只是勝負，而是紀律、專注與團隊精神。準備一場比賽，如今成為準備一場晚宴的隱喻；廚房如同球場，節奏必須精準，夥伴必須彼此信任，領導者要在壓力下保持清醒。
離開球場後，熱情並未熄滅，而是轉化為另一種火燄。他在巴黎甜點工坊學習結構與比例，在西班牙高端餐廳磨練風味與創造力，最終於2010年落腳馬賽。這座地中海港口城市，多元文化在街巷與市場中交織，北非香料、普羅旺斯蔬果與當日漁獲彼此碰撞。每天清晨，漁夫送來剛上岸的海鮮，農人帶來沾着泥土氣息的蔬菜。食材決定方向，而非菜單主導食材。
他尤其鍾愛地中海紅蝦。輕炙其殼，保留近乎生食的柔嫩，再以辣椒油與海藻高湯點綴——海的甘甜與香料的熱度在口中交織，如同兩片大陸的對話。他的代表作之一「地中海藍龍蝦佐可可與香料」，以炭火輕烤龍蝦，塗抹帶苦韻的可可醬汁，搭配發酵辣椒與烘烤香料。苦、辣、甜與鹹層層展開，既野性又優雅，像他生命軌跡的縮影——非洲的記憶、法國的技法、馬賽的海風，在一道菜裏彼此映照。
另一道經典，是以鴿子與咖啡為主題的序列。鴿胸低溫熟成後快速炙燒，外皮焦香、內裏柔嫩，佐以咖啡濃縮醬與香料碎。苦味被提亮，與肉汁的甘甜形成深邃對比。那是一種成熟而克制的力量，如同他在球場上學會的沉着。他也讓蔬菜站上舞台——炭烤甜菜根配煙燻優格與野生芝麻葉，在酸、甜與煙燻之間取得平衡，證明食材沒有高低，只有是否被真正理解。
在AM的餐桌上，一道菜往往不是單一盤面，而是一組「序列」。5至7個小品同時登場，如畫布上分散的筆觸。海膽與杏仁奶油的細膩、辣椒糖衣小點的瞬間爆發、一匙濃縮魚湯的深鹹厚度——味道被拆解、被排列，讓食客在不同溫度與器皿間移動。這樣的安排並非炫技，而是一種節奏，如同籃球場上的攻防轉換，在快與慢之間形成張力。
2014年創立餐廳後，他迅速獲得肯定，從一星至二星，再到三星。然而榮耀並未讓他停步，2023年，他創立AM Académie，將籃球與營養教育結合，讓年輕世代理解飲食與健康體魄的關係；隨後更被委任為巴黎奧運選手村主廚之一，為世界頂尖運動員設計菜單。對曾是運動員的他而言，那是一種圓滿——從球場到廚房，身體與味覺在同一條軸線上交會。
如今，他又展開新篇章，擔任MUCEM（歐洲與地中海文明博物館）餐飲總監。在海岸邊，他讓料理與藝術對話，推出餐車、小館與當代小酒館，延續地中海精神：炭烤章魚佐檸檬與煙燻辣椒粉、番紅花魚湯濃縮成一口精華、橄欖油蛋糕配柑橘與海鹽焦糖。味覺如畫作般鋪展，讓人在文化空間裏，同時品嘗土地與歷史。
定居馬賽15餘年，Alexandre最珍視的是這座城市的光——海洋與山脈相依，港口與丘陵並存，粗獷與明亮交織。走進AM，如同走進一段不循常規的人生。從非洲童年到籃球場汗水，從甜點工坊到地中海三星殿堂，他以火燄為筆，以香料為 色，在盤中描繪屬於自己的世界。每一道代表菜式，都是記憶與當下的交會；每一次出餐，都是靈魂的投射。在地中海澄澈的光裏，那份溫柔而堅定的熱情，仍持續燃燒。
楊崢
