杨峥 - 从篮球场到三星殿堂 Alexandre Mazzia的味觉哲学 | 峥活当下
在马赛普拉多海滩（Plage du Prado）附近，一条静谧街道深处，藏着一栋带着岁月气息的小屋。原始的清水混凝土墙面、温润的木质拼花地板、百年橡木吧台与极简当代线条彼此对话。三星餐厅AM par Alexandre Mazzia静静坐落于此。客人坐在中央，面向开放式厨房，看火燄升起、刀锋落下、酱汁流动。餐厅之名「AM」既是主厨姓名缩写，也暗藏法文「âme」——灵魂。对Alexandre Mazzia而言，邀请人们走进这里，就是让人看见他内心最深处的光。
主厨的生命起点在非洲刚果黑角市（Pointe-Noire）。童年的气味，是辣椒与炭火，是热带海岸的咸风与阳光。少年时代，他选择篮球场作为第一个舞台，成为职业运动员。奔跑、跳跃、对抗、流汗——那是一种纯粹而直接的存在方式。运动教会他的，不只是胜负，而是纪律、专注与团队精神。准备一场比赛，如今成为准备一场晚宴的隐喻；厨房如同球场，节奏必须精准，伙伴必须彼此信任，领导者要在压力下保持清醒。
离开球场后，热情并未熄灭，而是转化为另一种火燄。他在巴黎甜点工坊学习结构与比例，在西班牙高端餐厅磨练风味与创造力，最终于2010年落脚马赛。这座地中海港口城市，多元文化在街巷与市场中交织，北非香料、普罗旺斯蔬果与当日渔获彼此碰撞。每天清晨，渔夫送来刚上岸的海鲜，农人带来沾着泥土气息的蔬菜。食材决定方向，而非菜单主导食材。
他尤其钟爱地中海红虾。轻炙其壳，保留近乎生食的柔嫩，再以辣椒油与海藻高汤点缀——海的甘甜与香料的热度在口中交织，如同两片大陆的对话。他的代表作之一「地中海蓝龙虾佐可可与香料」，以炭火轻烤龙虾，涂抹带苦韵的可可酱汁，搭配发酵辣椒与烘烤香料。苦、辣、甜与咸层层展开，既野性又优雅，像他生命轨迹的缩影——非洲的记忆、法国的技法、马赛的海风，在一道菜里彼此映照。
另一道经典，是以鸽子与咖啡为主题的序列。鸽胸低温熟成后快速炙烧，外皮焦香、内里柔嫩，佐以咖啡浓缩酱与香料碎。苦味被提亮，与肉汁的甘甜形成深邃对比。那是一种成熟而克制的力量，如同他在球场上学会的沉着。他也让蔬菜站上舞台——炭烤甜菜根配烟熏优格与野生芝麻叶，在酸、甜与烟熏之间取得平衡，证明食材没有高低，只有是否被真正理解。
在AM的餐桌上，一道菜往往不是单一盘面，而是一组「序列」。5至7个小品同时登场，如画布上分散的笔触。海胆与杏仁奶油的细腻、辣椒糖衣小点的瞬间爆发、一匙浓缩鱼汤的深咸厚度——味道被拆解、被排列，让食客在不同温度与器皿间移动。这样的安排并非炫技，而是一种节奏，如同篮球场上的攻防转换，在快与慢之间形成张力。
2014年创立餐厅后，他迅速获得肯定，从一星至二星，再到三星。然而荣耀并未让他停步，2023年，他创立AM Académie，将篮球与营养教育结合，让年轻世代理解饮食与健康体魄的关系；随后更被委任为巴黎奥运选手村主厨之一，为世界顶尖运动员设计菜单。对曾是运动员的他而言，那是一种圆满——从球场到厨房，身体与味觉在同一条轴线上交会。
如今，他又展开新篇章，担任MUCEM（欧洲与地中海文明博物馆）餐饮总监。在海岸边，他让料理与艺术对话，推出餐车、小馆与当代小酒馆，延续地中海精神：炭烤章鱼佐柠檬与烟熏辣椒粉、番红花鱼汤浓缩成一口精华、橄榄油蛋糕配柑橘与海盐焦糖。味觉如画作般铺展，让人在文化空间里，同时品尝土地与历史。
定居马赛15余年，Alexandre最珍视的是这座城市的光——海洋与山脉相依，港口与丘陵并存，粗犷与明亮交织。走进AM，如同走进一段不循常规的人生。从非洲童年到篮球场汗水，从甜点工坊到地中海三星殿堂，他以火燄为笔，以香料为 色，在盘中描绘属于自己的世界。每一道代表菜式，都是记忆与当下的交会；每一次出餐，都是灵魂的投射。在地中海澄澈的光里，那份温柔而坚定的热情，仍持续燃烧。
杨峥
