杨峥 - Humus×Hortense:布鲁塞尔的植物艺境 | 峥活当下
在布鲁塞尔，有一间餐厅把植物从配角提升为主角，用米芝莲的光芒书写土地的诗篇。
Humus×Hortense，由创意满溢的夫妻组合主厨Nicolas Decloedt与液体美食创作者Caroline Baerten掌舵，不只是比利时首间获星级肯定（2021年首获绿星、2023年再得一星）的素食餐厅，更是植物料理与饮品艺术的实验场。
餐厅的哲学从土地与原料开始。Humus×Hortense的名字，蕴含深意。Caroline解释：「『Humus』指的是肥沃的土壤，是生命生长的基础；『Hortense』不仅是一朵花，也是波德莱尔诗中的角色，象征阴阳平衡，从地下到地上的轻盈。」对他俩来说，素食从不只是「没有肉与鱼」，而是一种需要技术、哲学与创造力支撑的烹调形式。早在2008年，健康素食尚未成为主流时，二人已率先构思「植物美食」的概念，与Le Monde des Mille Couleurs的野生农民及植物学家Dries Delanote合作，举办全植物基础（plant-based）的晚宴。Nicolas表示：「最初，我们因道德与永续选择不使用任何动物性食材。这不仅是对地球的尊重，也是对生命的珍爱。」多年来，他们透过「Soilmates」计划与野生农民、土壤科学家合作，唤起公众对肥沃土壤和永续农业的重视。艺术表演与烹饪交织，邀请食客感受土地的脉动与自然的细腻。当地面粉、藏红花、扁豆与谷物，以及自发酵啤酒和天然葡萄酒，都被巧妙融入菜肴与饮品中，呈现完整的生态循环。每一道料理，无论是经典法式手法制作的植物千层派，还是重新演绎的素食焦糖布丁，都蕴含对食材与季节的深刻理解。
Nicolas视成长于非素食体系的厨房是一种挑战，也是一种养分。早年在两星「Bon Bon」等餐厅工作时，植物料理几乎没有标准可循。选择在蔬菜区深耕，每一颗蔬菜都是主角；同时，也从鱼类处理中学到结构、火候与节奏，这些知识最终成为植物料理的基础。他常说：「即使没有动物食材，我们仍须发明、创造，让每道菜呈现完整的层次。」经典技术为他们提供了扎实的基础，也能将传统肉类或鱼类的烹饪技法转化应用于植物食材，达到同样的深度与鲜味。
Caroline则提出「液体美食」的理念，把料理从固体延伸到液体。汤不是附属品，茶不是饮料，每一口都是完整哲学的延伸。饮品每日新鲜制作，其香气、层次与生命存在于当下，与特定菜肴紧密结合。她在非酒精饮品中追求五味平衡：酸来自verjus、苹果醋或康普茶；苦源于草药、啤酒花或烘烤元素；鲜味透过乳酸发酵、味噌或garum建构；甜味克制而自然，花香、木质与泥土气息则随菜肴调整。这种方法让饮品不只是陪衬，而是料理的延伸，是层次、对比与张力的化身。
传统料理的萃取、浓缩、焦化、乳化、层次建构等基础技术，在他们手中以根茎、菇类、谷物与豆类等重新演绎。Humus×Hortense的菜单既有对经典的致敬，也充满创新：焦糖化洋葱、烤胡萝卜与野菇重现传统法式洋葱汤的浓郁层次；以香煎白芦笋、烤栗子泥与松露油重构比利时经典沙律的醇厚风味；豆腐、蘑菇与甘蓝重新演绎比利时传统蔬菜炖煮（Stoofvlees）的丝滑香甜口感；甜点则用烤南瓜泥搭配植物忌廉制成法式南瓜塔，或以焦糖化柑橘片与米布丁制作当代法式经典甜品，既保留香气又完全植物化。
中国寺院斋菜、日本精进料理或韩国寺刹饮食，早已将植物视为完整宇宙而非替代品，承载了结构、层次、哲学与艺术。Humus×Hortense的创作，在某种程度上，是西方对这份智慧的重新学习：在每一道菜、每一口饮品中交汇，奏出美妙的植物颂歌。
杨峥
