楊崢 - Humus×Hortense:布魯塞爾的植物藝境 | 崢活當下
在布魯塞爾，有一間餐廳把植物從配角提升為主角，用米芝蓮的光芒書寫土地的詩篇。
Humus×Hortense，由創意滿溢的夫妻組合主廚Nicolas Decloedt與液體美食創作者Caroline Baerten掌舵，不只是比利時首間獲星級肯定（2021年首獲綠星、2023年再得一星）的素食餐廳，更是植物料理與飲品藝術的實驗場。
餐廳的哲學從土地與原料開始。Humus×Hortense的名字，蘊含深意。Caroline解釋：「『Humus』指的是肥沃的土壤，是生命生長的基礎；『Hortense』不僅是一朵花，也是波德萊爾詩中的角色，象徵陰陽平衡，從地下到地上的輕盈。」對他倆來說，素食從不只是「沒有肉與魚」，而是一種需要技術、哲學與創造力支撐的烹調形式。早在2008年，健康素食尚未成為主流時，二人已率先構思「植物美食」的概念，與Le Monde des Mille Couleurs的野生農民及植物學家Dries Delanote合作，舉辦全植物基礎（plant-based）的晚宴。Nicolas表示：「最初，我們因道德與永續選擇不使用任何動物性食材。這不僅是對地球的尊重，也是對生命的珍愛。」多年來，他們透過「Soilmates」計劃與野生農民、土壤科學家合作，喚起公眾對肥沃土壤和永續農業的重視。藝術表演與烹飪交織，邀請食客感受土地的脈動與自然的細膩。當地麵粉、藏紅花、扁豆與穀物，以及自發酵啤酒和天然葡萄酒，都被巧妙融入菜餚與飲品中，呈現完整的生態循環。每一道料理，無論是經典法式手法製作的植物千層派，還是重新演繹的素食焦糖布丁，都蘊含對食材與季節的深刻理解。
Nicolas視成長於非素食體系的廚房是一種挑戰，也是一種養分。早年在兩星「Bon Bon」等餐廳工作時，植物料理幾乎沒有標準可循。選擇在蔬菜區深耕，每一顆蔬菜都是主角；同時，也從魚類處理中學到結構、火候與節奏，這些知識最終成為植物料理的基礎。他常說：「即使沒有動物食材，我們仍須發明、創造，讓每道菜呈現完整的層次。」經典技術為他們提供了扎實的基礎，也能將傳統肉類或魚類的烹飪技法轉化應用於植物食材，達到同樣的深度與鮮味。
Caroline則提出「液體美食」的理念，把料理從固體延伸到液體。湯不是附屬品，茶不是飲料，每一口都是完整哲學的延伸。飲品每日新鮮製作，其香氣、層次與生命存在於當下，與特定菜餚緊密結合。她在非酒精飲品中追求五味平衡：酸來自verjus、蘋果醋或康普茶；苦源於草藥、啤酒花或烘烤元素；鮮味透過乳酸發酵、味噌或garum建構；甜味克制而自然，花香、木質與泥土氣息則隨菜餚調整。這種方法讓飲品不只是陪襯，而是料理的延伸，是層次、對比與張力的化身。
傳統料理的萃取、濃縮、焦化、乳化、層次建構等基礎技術，在他們手中以根莖、菇類、穀物與豆類等重新演繹。Humus×Hortense的菜單既有對經典的致敬，也充滿創新：焦糖化洋蔥、烤胡蘿蔔與野菇重現傳統法式洋蔥湯的濃郁層次；以香煎白蘆筍、烤栗子泥與松露油重構比利時經典沙律的醇厚風味；豆腐、蘑菇與甘藍重新演繹比利時傳統蔬菜燉煮（Stoofvlees）的絲滑香甜口感；甜點則用烤南瓜泥搭配植物忌廉製成法式南瓜塔，或以焦糖化柑橘片與米布丁製作當代法式經典甜品，既保留香氣又完全植物化。
中國寺院齋菜、日本精進料理或韓國寺剎飲食，早已將植物視為完整宇宙而非替代品，承載了結構、層次、哲學與藝術。Humus×Hortense的創作，在某種程度上，是西方對這份智慧的重新學習：在每一道菜、每一口飲品中交滙，奏出美妙的植物頌歌。
楊崢
