甘蕎因 - 無「蟹」可擊 | 鏞融芯語
每年一踏入下半年，眾多的「蟹迷」便開始雀躍，揭開一年一度的「蟹季盛宴」。然而，近二十年來，大閘蟹的風頭一時無兩，幾乎成了秋季的唯一主角。惟老饕們都心中有數，南方蟹種的精彩，絕不亞於前者。正所謂「北有大閘蟹，南有黃油蟹」，是時候重新發掘本地蟹種的細緻滋味。
平心而論，兩者風味截然不同。大閘蟹多產自陽澄湖、太湖等淡水湖泊，部分更屬人工飼養；而南方蟹種，大多生長於鹹淡水交界的紅樹林，以魚仔、蜆肉等自然物種為食，若論肉質鮮甜，南方蟹更勝一籌。
南方的蟹宴，由開春的青殼蟹拉開序幕。農曆三、四月，率先登場的是公蟹，亦即「肉蟹」，此時其肉質最為飽滿鮮甜，當造期長達三、四個月。緊接而來的「重皮蟹」，更是可遇不可求的美味。蟹在換殼過程中，新殼未硬，舊殼未脫，精華全在兩殼之間。由於軟殼遇風或陽光便會迅速變硬，因此必須把握在第二層皮僅六、七分成熟時品嘗，此時的螃蟹至為肥美肉豐，那重軟殼入口爽滑味鮮，更是一絕。
當「重皮蟹」的季節過去，便輪到「奄仔蟹」（即「少女蟹」）登場。此時的奄仔蟹膏香濃郁，質地如絲般柔滑，閃耀着誘人的金黃色澤。以傳統鹽焗或清蒸處理，最能鎖住其鮮甜，每一口都溢滿蟹黃香氣，令人回味無窮。
及至農曆七月，便迎來「蟹中極品」——黃油蟹的黃金時節。今年適逢閏六月，蟹季延長，黃油蟹的質素更佳。牠本是產卵在即的青殼蟹，在炎夏烈日下，蟹膏被高溫逼至融化，遊走全身，連蟹爪關節都布滿蟹油，入口甘甜肥美，堪稱人間極品。頂級的黃油蟹，往往50隻中才出得一、兩隻，全靠天然形成，價格自然不菲，動輒上千至2000元一隻。
到了農曆九月，秋意漸濃，便是膏蟹的天下。許多人以為蟹膏越紅越好，其實不然。最頂級的膏蟹，其膏應是呈黃色、剛要轉紅的階段，此時的蟹膏最為甘香、口感亦最細滑，一旦變成紅色，口感反而偏粗糙。鏞記引入的流浮山頂級膏蟹，正是嚴選這個時期的出品，隻隻「爆膏」兼肉嫩，膏香濃郁，入口即化。一隻頂級膏蟹，起碼500元以上，與大閘蟹相若，但那份油潤甘香，卻是截然不同的享受。
大閘蟹固然是時令的主角，但大家亦不應遺忘南方蟹種的獨特滋味。從春天的肉蟹、夏天的黃油蟹，到秋天的頂角膏蟹，牠們的風味多變，各有各「精彩」。懂得「不時不食」，細味這片土地的恩賜，才不負這場時令的祝福。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
