林靜 - 金錢雞與片兒麵 | 紅棉樹下
林靜
2小時前
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有所謂「拳頭產品」，意謂打江山，全靠獨門絕藝。依此說，金錢雞和片兒麵就是灣仔生記飯店的「拳頭美食」。
金錢雞有名無實，當中無雞肉，是廣東傳統燒臘中的一道巧思美饌。其名取自形似，因圓片狀如古錢幣，且寓意吉祥富貴，故得此名。
這道工夫菜，以肥豬肉、瘦肉與豬肝為主料，各切薄至銅錢大小的圓片，以香料與酒醃製後用鐵針相間串起，慢火烤製而成。肥脂經火煉透出油香，瘦肉與豬肝則保持嫩滑，三者合一，層次分明。烤製時需反覆塗抹蜜糖，使之外表呈現亮澤焦糖色，入口時外微脆而內軟潤，甘香豐腴卻不膩口。
因製作繁複，這道傳統手工菜漸見稀少，全港僅有極少數字號燒臘店偶有製售，生記飯店就是其一。
蟹肉上湯片兒麵，是另一道幾近隱入雲煙的傳統美饌，曾幾何時，常見於筵席的壓軸細點，如今能做得地道傳神者，鳳毛麟角。
生記飯店的師傅仍執着地復現這道風雅之作。麵片切成勻稱菱塊，經油輕炸，金黃如秋之銀杏葉，再落入以老母雞細熬數小時的清湯之中，湯色澄澈若莫內的蓮池水，不可勾芡，方為吾愛，上鋪手拆鮮蟹肉，絲絲雪白，纖穠合度，難為了師傅以指尖耐心摘取。
吃前我總愛添一撮韭黃、幾星翠綠蔥花，幽香四溢，湯清甜，麵香脆，蟹肉鮮美，清鮮交織，人間美食。生記飯店以一碗之微，守住了流逝的講究。
林靜
