麥華章 - 饗在雲南 | 玫瑰人生
美心集團高層李文賢今年可謂驛馬星動，單是上半年，身為中菜及西菜首席營運官的他，風塵僕僕穿梭中港兩地，為的是搜尋並引進內地不同省份的獨特食材，為香港食客帶來「源地直送．味遊中國」的味蕾享受。
他的頭炮是今年初在美心旗下餐廳推廣寧夏葡萄美酒；繼而於2月引進青海氂牛、藏羊、枸杞等優質食材由美心粵菜師傅入饌；最近再接再厲與雲南省合作，引入雲南高原優質食材，由美心中菜廚師精心設計出逾30款融合粵、潮、外省菜3種菜系的「饗在雲南」菜式，由即日起至9月中分別於美心旗下中菜餐廳供應。
雲南位於低緯度高海拔地帶，得天獨厚地理條件孕育出高質素天然食材，如野生珍菌、新鮮中藥材與高原貢菜等。為籌備「饗在雲南」菜單，一眾美心中菜主廚兩度赴雲南考察，精選了雲南原產的30多種珍稀食材入饌。日前，我有機會試食，菜式包括油雞樅菌拌鮮鮑魚、酥炸姬松茸菌、玫瑰洛神花百香果、三七鮮石斛海螺汽鍋雞、玫瑰蜜汁宣威火方、西雙版納樹茄石斑魚、鹿茸菇香燒脆皮雞、金耳伴蝦膠釀羊肚菌、濃湯雲南鴛鴦米線、玫瑰花香鮮奶凍及酥皮鮮花餅。
當中我最欣賞是：前菜玫瑰洛神花百香果，把雲南粉紅色的百香果果肉，放入用百香果果籽與洛神花煮出的汁液中充分吸收香味，吃時灑上乾玫瑰花瓣，爽滑果肉甜酸可人，且散發果香與花香，討人喜愛；以田七及鮮石斛、海螺及烏雞用雲南汽鍋熬燉出的藥材滋補雞湯味道香醇，鮮甜味美，回甘餘韻悠長；金耳伴蝦膠釀羊肚菌（見圖）選用珍貴新鮮雲南金耳，放入南瓜金湯中，更顯清甜，配搭釀入蝦膠的羊肚菌，一啖爽嫩，一啖軟糯，層次十足；西雙版納樹茄石斑魚的靈感取自雲南農村家常樹茄湯，把石斑魚起肉熬湯，加入由雲南直送的新鮮樹番茄、小翠瓜及青檸、百香果及酸菜等配料，樹番茄的獨特天然酸味如畫龍點睛，不但提升魚肉鮮味，更令魚湯酸甜有致，清新怡人。
麥華章
