麦华章 - 飨在云南 | 玫瑰人生
美心集团高层李文贤今年可谓驿马星动，单是上半年，身为中菜及西菜首席营运官的他，风尘仆仆穿梭中港两地，为的是搜寻并引进内地不同省份的独特食材，为香港食客带来「源地直送．味游中国」的味蕾享受。
他的头炮是今年初在美心旗下餐厅推广宁夏葡萄美酒；继而于2月引进青海牦牛、藏羊、枸杞等优质食材由美心粤菜师傅入馔；最近再接再厉与云南省合作，引入云南高原优质食材，由美心中菜厨师精心设计出逾30款融合粤、潮、外省菜3种菜系的「飨在云南」菜式，由即日起至9月中分别于美心旗下中菜餐厅供应。
云南位于低纬度高海拔地带，得天独厚地理条件孕育出高质素天然食材，如野生珍菌、新鲜中药材与高原贡菜等。为筹备「飨在云南」菜单，一众美心中菜主厨两度赴云南考察，精选了云南原产的30多种珍稀食材入馔。日前，我有机会试食，菜式包括油鸡枞菌拌鲜鲍鱼、酥炸姬松茸菌、玫瑰洛神花百香果、三七鲜石斛海螺汽锅鸡、玫瑰蜜汁宣威火方、西双版纳树茄石斑鱼、鹿茸菇香烧脆皮鸡、金耳伴虾胶酿羊肚菌、浓汤云南鸳鸯米线、玫瑰花香鲜奶冻及酥皮鲜花饼。
当中我最欣赏是：前菜玫瑰洛神花百香果，把云南粉红色的百香果果肉，放入用百香果果籽与洛神花煮出的汁液中充分吸收香味，吃时洒上干玫瑰花瓣，爽滑果肉甜酸可人，且散发果香与花香，讨人喜爱；以田七及鲜石斛、海螺及乌鸡用云南汽锅熬炖出的药材滋补鸡汤味道香醇，鲜甜味美，回甘余韵悠长；金耳伴虾胶酿羊肚菌（见图）选用珍贵新鲜云南金耳，放入南瓜金汤中，更显清甜，配搭酿入虾胶的羊肚菌，一啖爽嫩，一啖软糯，层次十足；西双版纳树茄石斑鱼的灵感取自云南农村家常树茄汤，把石斑鱼起肉熬汤，加入由云南直送的新鲜树番茄、小翠瓜及青柠、百香果及酸菜等配料，树番茄的独特天然酸味如画龙点睛，不但提升鱼肉鲜味，更令鱼汤酸甜有致，清新怡人。
麦华章
