麦华章 - 令人惊艳的法国血鸭 | 玫瑰人生
日前，经法国领事Louis Doucet推介，享用了一顿令我惊艳的精彩法式料理，于西营盘新开业仅3个月的法国餐厅，吃到难得一尝的法国名菜「血鸭」。我上趟吃此美馔是25年前于巴黎的银塔餐厅。此星级名店以招牌菜血鸭驰名，是客人必点菜式，由1890年至2003年餐厅已卖出逾100万只鸭子。
新开业的法国餐厅Le Colvert，是香港少有主打鸭肉料理的食府，店名法语解作绿头野鸭，而餐厅也以鸭肉料理为特色，供应的菜式大部分与鸭有关，而主厨Guillaume Sejourne亦强调充分利用鸭的各个部分，菜式包括烟熏鸭胸、香煎鸭肝、鸭肝冻、腌鸭舌、油封鸭腿、油封鸭肾、油封鸭心、鸭肉汉堡、鸭蛋奄列等等。Chef Guillaume曾于米芝莲星级法国餐厅及半岛酒店任厨，擅长将传统法国烹饪与现代元素结合。
当晚我们一行4人，除点选了包括法式鸭肝肉酱酥皮饼、鸭肝、烟熏鸭胸及油封鸭肾在内的尝味拼盘，以及香煎鸭肝作为前菜一同分享外，主菜我们柯打了该店供4人享用的招牌菜血鸭（又称压榨鸭），选用来自法国西部卢瓦尔河地区所养殖的夏隆鸭（Challans Duck），该鸭是当地农家放养的走地鸭与绿头野鸭杂交的良种，是以肉味香浓带野味气息，皮薄多汁，肉质嫩滑且紧密细致。主厨的料理方式与银塔餐厅大致相同，先把4公斤重的夏隆鸭（左图）烤至切开尚见血水的半生熟，然后起出鸭胸与鸭腿，把鸭架及其余部分拿到客人桌前，放入压榨机内去压榨出鸭血、鸭汁、鸭骨髓（右图），然后加入用牛油、上汤、鸭内脏、砵酒及干邑煮成的汁液，用平底镬在客人前拌煮成浓缩的酱汁，以此精华淋在烤熟的鸭胸肉上，令客人味蕾享受到一个味道与层次丰盛缤纷之旅。虽然一只血鸭取价2688元（未计加一），若把高质食材夏隆鸭、主厨的高超厨艺、以及在客人桌前带仪式感即席压榨与烹煮鸭汁精华的手艺计算在内，我认为绝对物有所值。
麦华章
