麥華章 - 令人驚豔的法國血鴨 | 玫瑰人生
日前，經法國領事Louis Doucet推介，享用了一頓令我驚豔的精彩法式料理，於西營盤新開業僅3個月的法國餐廳，吃到難得一嘗的法國名菜「血鴨」。我上趟吃此美饌是25年前於巴黎的銀塔餐廳。此星級名店以招牌菜血鴨馳名，是客人必點菜式，由1890年至2003年餐廳已賣出逾100萬隻鴨子。
新開業的法國餐廳Le Colvert，是香港少有主打鴨肉料理的食府，店名法語解作綠頭野鴨，而餐廳也以鴨肉料理為特色，供應的菜式大部分與鴨有關，而主廚Guillaume Sejourne亦強調充分利用鴨的各個部分，菜式包括煙燻鴨胸、香煎鴨肝、鴨肝凍、醃鴨舌、油封鴨腿、油封鴨腎、油封鴨心、鴨肉漢堡、鴨蛋奄列等等。Chef Guillaume曾於米芝蓮星級法國餐廳及半島酒店任廚，擅長將傳統法國烹飪與現代元素結合。
當晚我們一行4人，除點選了包括法式鴨肝肉醬酥皮餅、鴨肝、煙燻鴨胸及油封鴨腎在內的嘗味拼盤，以及香煎鴨肝作為前菜一同分享外，主菜我們柯打了該店供4人享用的招牌菜血鴨（又稱壓榨鴨），選用來自法國西部盧瓦爾河地區所養殖的夏隆鴨（Challans Duck），該鴨是當地農家放養的走地鴨與綠頭野鴨雜交的良種，是以肉味香濃帶野味氣息，皮薄多汁，肉質嫩滑且緊密細緻。主廚的料理方式與銀塔餐廳大致相同，先把4公斤重的夏隆鴨（左圖）烤至切開尚見血水的半生熟，然後起出鴨胸與鴨腿，把鴨架及其餘部分拿到客人桌前，放入壓榨機內去壓榨出鴨血、鴨汁、鴨骨髓（右圖），然後加入用牛油、上湯、鴨內臟、砵酒及干邑煮成的汁液，用平底鑊在客人前拌煮成濃縮的醬汁，以此精華淋在烤熟的鴨胸肉上，令客人味蕾享受到一個味道與層次豐盛繽紛之旅。雖然一隻血鴨取價2688元（未計加一），若把高質食材夏隆鴨、主廚的高超廚藝、以及在客人桌前帶儀式感即席壓榨與烹煮鴨汁精華的手藝計算在內，我認為絕對物有所值。
麥華章
