楊崢 - 大阪Milpa 日本首間星級墨西哥餐廳 | 崢活當下
基本上若人在日本，很少會考慮其他國家的料理選擇。然而今年3月在大阪其中一頓非常喜出望外的餐飲體驗，是隱藏於心齋橋和四橋站附近，一間只有數張餐桌，每晚只招待十多位客人，由廚師Willy Monroy創辦以本土食材為基礎的現代墨西哥料理Milpa。廚師將傳統墨西哥美食文化和工藝與現代技術結合，透過日本優質時令食材，以尊重與謹慎的態度，恰到好處地展現墨西哥獨有的民族風土。
兩星期後，在最新發表的京都和大阪《米芝蓮指南2025》，Milpa成為大阪4間新上榜的餐廳之一，也是日本首間獲得星級榮譽的墨西哥餐廳。
被大家稱為Willy的José Juan Monroy Rangel，來自墨西哥西南部城市Colima。14歲在家鄉的一間粟米店開始工作，啟發了他對食物的好奇心。之後從洗碗、切洋蔥開始，慢慢在廚房由低做起，發現了自己對為別人煮飯的熱愛，找到人生目標。隨後在加拿大工作期間首次接觸到日本文化，欽佩日本對完美的追求，決定往日本旅居3個月。當他第一次在日本品嘗到正宗的日本料理後，一吃着迷。同時間亦留意到日本人對墨西哥美食並不是太了解，種下他飄洋過海，發展事業新旅途的種子。當他儲備足夠「糧餉」後，決定探索世界，並在生日那天移居往日本建立新生活。勤奮好學的他自從到達日本以來，將嚴謹求進應用於他的工作中。謙虛殷勤的態度讓他與不少日本著名的廚師建立起友誼，在創立Saboten休閒墨西哥料理後，經常和區域內其他餐廳的互動，幫助提升他在本土烹飪界的聲望。
2023年，Willy的職業生涯發生了關鍵的轉變。當他知道Noma決定來京都開限定餐廳時，他不惜將Saboten交託副廚，積極爭取並全身投入參與成為Noma Kyoto的廚房團隊一員；我也是在此時初遇Willy。在此之前，他一直在考慮開發另一個美食項目，有一些細節尚待完善。與整個Noma團隊一起工作了10周的這段經歷，René Redzepi領導的尖端美食取向令他大開眼界，重新思考自己未來的烹飪藍圖。尤其食材的護理和處理，是Willy所珍視的另一課：處理魚類和海鮮的技術——從它們在市場上捕獲和儲存的方式（新鮮度至關重要），到餐館的儲存方法——只購買所需數量最少的時令產品以避免浪費，現在已成他日常習慣的一部分。
2024年3月，他關閉了Saboten，並立即開始建造Milpa。6個月後，即2024年9月開業。不夠6月即摘下首顆米芝蓮星。
餐廳名字Milpa的意思，來自前西班牙時代以來在整個美洲使用的中美洲農業系統，是構成墨西哥美食的多樣化地區美食的基礎。透過Milpa的美食體驗，廚師希望幫助他的日本食客瞭解墨西哥的多樣性。「我希望他們明白，在食物方面，墨西哥文化是豐富的。我們提供的不僅僅是玉米餅——還有更多。客人感受到了我們對食物的熱愛，以及與家人和朋友分享重要時刻的熱愛。這就是我希望他們用膳完畢後，能夠帶走即使只是一點點關於墨西哥文化的資訊。」Willy 笑着表示。
楊崢
