楊崢 - 京都麗思卡爾頓酒店內的隱藏瑰寶 「Chef's Table By Katsuhito Inoue」向日本72微季節致敬 | 崢活當下
Ritz-Carlton Kyoto酒店意大利餐廳「La Locanda」推拉門後面，每晚只能容納6至8位顧客的隱蔽空間，是日本名廚井上勝人（Katsuhito Inoue）向京都豐盛烹飪美食文化遺產致敬的獻技之處。
出生於栃木縣的井上，與烹飪有着深厚淵源。祖父經營高級和牛生意，父親則是一家著名牛扒餐館的主理人。他年輕時曾在不少西班牙與意大利的星級餐廳任職與實習，包括大名鼎鼎的「Mugaritz（兩星）」、「Quique Dacosta（三星）」與「Dani García（三星）」等。努力磨練入廚技能後，2008年回歸日本。2011年起在東京「Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin」擔任行政主廚，2019年轉職京都出任麗思卡爾頓酒店的意大利主廚。2021年8月，井上希望在主理「La Locanda」餐廳的同時，也能有一處角落可展現他融合個人成長背景，與京都傳統特色的摩登烹飪方法，於是首次建立了「Chef's Table By Katsuhito Inoue」。2024年10月再推出改良版，旨在透過與時並進的懷石料理來慶祝京都的美食遺產。
門後空間的主角是一張裝飾精美，會隨着四季廿四節度「72候」（每一個季節大約5天）改變主布置的天然花崗石巨大餐桌。井上與酒店園丁鈴本先生合作，利用酒店園林內必須採摘的樹葉和鮮花，賦予二次價值，將大自然氛圍帶入桌面上，並配搭觸感柔軟的翠綠苔蘚與木片，綠意盎然。餐具用品也全由當地工匠巧手製作，處處顯心思。主用餐區正前方，展示了當晚主食材之一，活蹦亂跳的新鮮龍蝦與八爪魚。旁邊是井上主廚與他團隊展示烹飪藝術的工作櫃檯；麻雀雖小，五臟俱全。看似簡單的設施，卻其實經過深思熟慮，已具備烤、焗、蒸、煮、炸等功能，可以全方位發揮創意的同時，客人也能從烤架上微妙的噼啪聲，煙霧瀰漫的蒸汽香氣和即時互動的交流，讓每一刻都變得獨一無二，加強五感體驗。
賓客皆在晚上6點一併入座，就像朋友或家人一起進餐。當晚「草木萌動」餐單的13道佳餚中，從前菜的「海膽紫菜芝士薄脆」，香氣四溢的「黑松露配海鰻蛋餅」；至席前即烤螢光魷魚伴自家製海苔麵，全方位善用蔬果廚餘的即焗意大利麵包（Focaccia）；還有創意無限，肉質溫嫩，鮮香交融，滋味無窮的「德島龍蝦兩食」（新鮮龍蝦膏配生龍蝦肉檸檬Monaka三文治與半生熟伴黑松露絲），以及代表菜式「炭烤近江牛配野生羊肚菌」等，全部搜羅自日本各地最時令當造的精選蔬果、海產與肉類，再以傳統技術與新穎烹調方法呈現。
井上的烹飪理念「Shimatsuno - Kokoro（由始至終）」，是京都代代相傳的物盡其用精神，專注於可持續性和零浪費。他認為食物是「生命」，值得仔細對待，並盡量聰明並有智慧地使用所有成分，蔬菜殘渣豐富了湯汁和醬汁，減少浪費之外也將風味發揮得更淋漓盡致。多年來與各地園丁農夫們緊密合作，食材只選用以可持續做法來培養的蔬果與肉類，魚類也以最道德的人道方法處理（Ikejime）。廚房選用的水是每天早上從京都一座神聖神社吸取的純淨地下水，具有清澈味道和質地柔軟，為烹調的美食創造優質基礎，有助提升菜式至最佳味道。
是次Chef's Table的精緻用餐體驗，將強烈的地方感與易於辨別的個人風格相結合，以謹慎重視、尊重謙卑的態度，來回饋大自然豐富的祝福。作為主廚與文化管家，他一臉認真地表示：「我的角色不僅是創造和提供食物——而是要深思熟慮地保護文化遺產，並確保為子孫後代延續下去。」
楊崢
