楊崢 - 當馬丘比丘遇上萬里長城 秘魯「Central」×北京「蘭齋」四手聯乘植物料理饗宴 | 崢活當下
來自秘魯的世界最佳餐廳「Central」主理人國際名廚Virgilio Martínez，一向對亞洲文化充滿好奇，早在10年前CNN的專訪內就曾透露有一個中國夢。
今年4月初春時份，Virgilio將由妹妹Malena Martínez主理的「MATER」研究中心策劃，展現秘魯多元原住民族文化的「THREADS絲縷交織：秘魯多元文化的經緯」藝術展覽，帶來中國首都作大中華地區首展外，更與北京米芝蓮星級、黑珍珠兩鑽植物料理餐廳「蘭齋Lamdre」合作，四手聯烹兩晚「萬物的尺度」精彩晚宴。
「Central」廚房團隊此行一共來了5位人員，也帶來了數以10公斤計的食材，貫徹橫跨海拔4200米的安第斯山脈，至海平面10米以下藻類的不同生態系統為主軸。而「蘭齋」主帥戴軍（黑珍珠年度最佳主廚），則以近代中國社會學家費孝通在《鄉土中國》 所言：「只有直接有賴於泥土的生活，才會像植物一般地在一個地方生下根。」為創作理念，透過青、赤、白、黑、黃五色土壤，既代表了中國廣袤無垠的多樣風采，也與「Central」的海拔主題相互呼應配合。戴師傅希望通過對不同維度的探索，以不同地域帶來的各種食材與獨有風味，讓人們能夠找到屬於自己的那一片土壤，像種子一樣從容落地萌發，向內扎根成長，禪意深遠。
如斯有深度的文化交流盛宴總共有11道菜，由「Central」的「海之壤．海拔負10米」拉開帷幕。這道菜選用來自秘魯海平面10米以下生長的藻類與馬尾藻配搭而成，底部是白蘆筍配柑橘製作的輕盈泡沫。旁邊則搭配了一款由海藻與青瓜發酵的酒精飲品，同時點上數滴海藻油增添海洋風味。緊接出場的「蘭齋」「沃野生根．黑土」清湯菜式，把來自中國東北的山牛尾菜和刺嫩芽，搭配以葡萄番茄與竹毛根萃取的清湯，看似簡單的清新暖胃前菜，帶來了黑土地的滋養慰藉。而「霧雨涓潤．青土」春筍菜式，將春天的翠綠景象躍上餐桌。剛剛破土而出的鮮嫩清甜浙江臨安春筍，內藏醃菜增加層次變化；竹筒熱石的溫度激發新鮮茉莉花香四散，充滿煙夢雨霧的江南氣息。
第5道菜式「極高海拔．海拔4200米」，Virgilio選用來自海拔4200米高度的安第斯山脈出產的玉米。不同顏色、質地和口感的玉米（黃色、紫色、紅色），分別以稠糊的玉米泥，薄脆等形態呈現，最特別是原食譜是搭配安第斯山脈湖里出產的藻類cushuro，原來即中國的葛仙米，Virgilio便以同樣晶瑩剔透，具有獨特清香味的湖北野生葛仙米來入饌。之後的「赤色迴響．紅土」菜式，從食材、蘸汁到烹飪方式，均取自雲南。戴師傅從⼤理和西雙版納找來建水包漿豆腐、蓮藕、黑牛肝菌、乳扇等經過不同燒烤方式的處理，加上由發酵腐乳與當地香料製成的靈魂醬汁，每一口都承載着淳樸熱情的雲南風味。
甜點自是「Central」最有代表性的「叢林可可樹．海拔1800米」。以來自秘魯海拔1800米出產不同品種的可可熱帶雨林植物（Macambo、Cacao、Copoazu等），製作而成的雪糕、軟心夾心、慕絲等各式朱古力甜點，再搭配可可發酵飲品，全部皆由利馬原裝直達，讓我的味蕾與思緒瞬間回想起數月前拜訪秘魯「Central」的美好體驗；也為此頓相互生輝，跨越地域、語言界限的頂尖植物料理盛宴畫上完美句號。
楊崢
