張諾 - 極致的河鮮和海鮮 | 任意行
張諾
2024-10-02 02:00 HKT
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城中12位響噹噹廚師，舉行「24手聯乘廚師晚宴」，炮製10道美饌，當中的「傳統順德鮮魚雲羹」和「碧玉上湯金瑤鮮蟹鉗」，在座各資深食家交口稱譽，回味再三。
每想吃順德菜，有逾半世紀歷史的「翠亨邨」是不二之選，歷年打造傳統的順德和客家菜，深入民心。這一夜，莫明師傅和吳億皇師傅聯手烹煮「傳統順德鮮魚雲羹」，嚴選3斤重大魚，搭配陳年陳皮及時令勝瓜，精心熬製成鮮美魚湯，每一份魚雲的製作都經細膩的刀工和繁複的工序，呈現食材的原汁原味與傳統精髓。
湯色奶白，濃稠合度，如啫喱的魚雲，滑不溜口，一絡絡雪白魚肉，鮮嫩清甜，每滴湯水都是河鮮匯聚的極致，絲絲陳皮幽香帶來微微回甘，這湯滋補美味，人人豎起大拇指。
客席主廚葉志宏師傅的「碧玉上湯金瑤鮮蟹鉗」，這道名菜，無人不曉，每一次品嘗，都佩服港廚發揮粵菜清、鮮和雅的優點。巨大蟹鉗肉先在濃郁高湯中浸煮，再以酥脆的炸瑤柱點綴，增添層次豐富的香氣與口感。
冬瓜在溫和火候下吸收高湯的醇厚香氣，呈現出軟嫩綿密、自然甜美的口感。3種食材相互補充，和而不搶，完美融合。葉志宏師傅以「和」為理念貫注入饌，將食材的口感味道與香氣調和至極致。
張諾
傳統順德鮮魚雲羹。
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