葉澍堃 - 灣仔「粵珍」 冬日合時美食｜葉Sir食經
最近在灣仔駱克道54號「粵珍」酒樓一連食了兩頓飯，首先是跟「猴王」系大馬主艾雲和謙謙的午飯，Edwin是超級食家，食盡港九名店，對「福記」系列菜式認識甚深，一早為我們預訂了半隻大紅乳豬和涼瓜炆斑翅，乳豬皮脆肉香，斑翅炆得入味，佐飯一流。粵珍的點心當然也不可錯過，是日食了芋頭糕，燒賣和鮮蝦腸粉等，味道甚佳，謙謙繼續鍾情他飲茶必食的叉燒包，大家各取所需，食得開心。午餐飲的是Edwin帶來的Latour Haut Brion紅酒，跟乳豬是上佳配搭。
另一頓是晚飯，飯腳有謙謙、退休御廚班哥、播音王子家權、黎老總和大編輯，酒神英哥一如以往，為我們帶來多瓶美酒來配食物，認真有心。是夜餐單由靚仔大廚偉哥發辦，偉哥是福臨門退休大廚成哥的兒子，曾經當城中富豪家廚，廚藝非凡，做菜用心，粉絲不少。晚餐食材全部優質合時，餐前先來杯Tattinger白中白香檳，四小碟分別是椒鹽九肚魚，這是偉哥早上從街市買來，絕無防腐劑，大家食得放心。其他小碟有蒜香和牛粒、椒鹽田雞腿和鹽焗腰果，全部是佐酒佳品。
晚餐不飲例湯，改食花膠三蛇羹，三蛇是飯鏟頭、金腳帶和過山烏，以花膠絲、雞絲、冬菇絲和陳皮絲等作配，熱騰騰香氣四溢，食時加些薄脆、檸檬葉和菊花，是冬日時令美食。酒神特別為這道菜帶來一瓶法國雅文邑20年陳酒，酒香醉人，跟蛇羹是神仙配搭。跟着是大山瑞兩食，分別是紅燒裙邊配豆苖及冬筍絲炒山瑞絲，山瑞跟水魚樣子差不多，由於我不食水魚（主要是避免同類相殘），所以山瑞也很少食。是夜的山瑞炆得入味，山瑞裙充滿骨膠原，補而不燥，跟布根地Hospices de Beaune「醫院」紅酒是一流配搭。
另一款冬日美食是雙冬炆東北羊，來自山東的黑草羊腩用冬菇、冬筍和枝竹炆得入味，加上腐乳醬汁和唐生菜，人人食得笑逐顏開，跟1999年法國布跟地Chambolle Musigny紅酒是完美配搭。食完肉當然要來碟青菜，我們食的是上湯蒜子浸菜心，菜心清甜，一點渣也沒有。單尾是原煲臘味飯，「粵珍」用的是「和珍」油鴨、臘腸、膶腸和臘肉，飯香迷人，飯桶謙謙連食兩碗，我最愛膶腸和油鴨，飲杯紅酒，是人間美食。飯後大家不願離去，繼續飲酒吹水，分享城中流言蜚語。甜品是薏米白果腐竹雞蛋糖水，滋潤有益，最適合我等經常挑燈竹戰和夜讀馬經之輩，美點雙輝是迷你合桃酥和芝麻菲林卷，都是福記一系餐廳的招牌甜點，在其他地方現時已經較難食到。
葉澍堃
