劉晉 - 時令|摩登食經

上周末在美食博覽的一個烹飪示範中煮了兩道菜:黃皮麵醬炆排骨、仁稔醬蒸銀鱈魚。兩道都是時令菜式,希望人們選擇食材時多點考慮時令。
嶺南地區四季分明,一直有「不時不食」的傳統。現在是農曆七月,剛過了七夕,最合時令就是鳳眼果(見圖)。每年這個時間最有口福:黃皮產季接近尾聲,不過仍然可在街市找到,而且都很甜。另外紫蘇、仁稔、蓮子都當造,加上休漁期完結,像花竹蝦這類本地海產又靚又便宜。
最近到日本旅行,在京都的經驗非常深刻:京都人注重時令,那些做烹割料理的餐廳,主餐牌選擇不多,另有一張A4紙寫上當天的時令菜式,而且注明產地,可見當地人重視飲食時令。
香港城市化幾十年,大部分人都不知道耕作出產周期,對時令幾乎零認識,即使年長一輩也未必認識鳳眼果或仁稔。
飲食時令漸漸被港人遺忘跟飲食業不無關係:當今飲食業大多以集團式經營,廚房選購食材,必須經由採購部,這樣做是為了防止貪污,所以即使大廚在街市看到時令食材,礙於公司規矩也不能即時選用。
而且這些時令食材的產期一般只有三至四個星期,花功夫宣傳、策劃,供應期卻那麼短,實在不合乎效益,故此坊間食肆絕少供應這些時令菜式。
跟饞友談起時令這個問題,他說也跟審美觀有關。說的也是,看看日本人的「一期一會」、「侘寂」哲學,講求欣賞世間短暫而簡單的事物,最好的方法莫過於切合時令的烹調。
城市人忙於各種世俗事務而忘記享受四季更迭的樂趣,時令食材是最棒的寶物,不但美味可口,還能夠幫助身體適應季節變化。多點留意身邊的時令食材,讓味蕾享受四季更迭之美。
劉晉
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