刘晋 - 时令｜摩登食经
刘晋
2023-08-25 00:00 HKT
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上周末在美食博览的一个烹饪示范中煮了两道菜：黄皮面酱炆排骨、仁稔酱蒸银鳕鱼。两道都是时令菜式，希望人们选择食材时多点考虑时令。
岭南地区四季分明，一直有「不时不食」的传统。现在是农历七月，刚过了七夕，最合时令就是凤眼果（见图）。每年这个时间最有口福：黄皮产季接近尾声，不过仍然可在街市找到，而且都很甜。另外紫苏、仁稔、莲子都当造，加上休渔期完结，像花竹虾这类本地海产又靓又便宜。
最近到日本旅行，在京都的经验非常深刻：京都人注重时令，那些做烹割料理的餐厅，主餐牌选择不多，另有一张A4纸写上当天的时令菜式，而且注明产地，可见当地人重视饮食时令。
香港城市化几十年，大部分人都不知道耕作出产周期，对时令几乎零认识，即使年长一辈也未必认识凤眼果或仁稔。
饮食时令渐渐被港人遗忘跟饮食业不无关系：当今饮食业大多以集团式经营，厨房选购食材，必须经由采购部，这样做是为了防止贪污，所以即使大厨在街市看到时令食材，碍于公司规矩也不能即时选用。
而且这些时令食材的产期一般只有三至四个星期，花功夫宣传、策划，供应期却那么短，实在不合乎效益，故此坊间食肆绝少供应这些时令菜式。
跟馋友谈起时令这个问题，他说也跟审美观有关。说的也是，看看日本人的「一期一会」、「侘寂」哲学，讲求欣赏世间短暂而简单的事物，最好的方法莫过于切合时令的烹调。
城市人忙于各种世俗事务而忘记享受四季更迭的乐趣，时令食材是最棒的宝物，不但美味可口，还能够帮助身体适应季节变化。多点留意身边的时令食材，让味蕾享受四季更迭之美。
刘晋
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