刘晋 - 棒煮和黑蜜葛切｜摩登食经
刘晋
2023-08-18 00:00 HKT
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京都历史最悠久，保留许多传统饮食文化，百年老店随处可见。祇园一带的老店都价格不菲，而且要好几个月前订位，不过附近仍有很多价格相宜的老字号。
祇园四条大桥旁的松叶是一间接近150年历史的荞麦面店，他们以𬶠棒煮荞麦面闻名。𬶠就是鲱鱼，𬶠棒煮是由第二代传人松野佑三吉于明治15年（1882）年发明。京都离海边有一段距离，除了之前提及的鳢鱼外就没有新鲜海鱼，京都人都只是吃咸鱼和鱼亁。𬶠棒煮是用米水浸泡鲱鱼干，以清酒、酱油、味醂和糖慢火熬煮20小时，这样炮制的鲱鱼连骨都松化，味道鲜甜。
鲱鱼荞麦面上枱时看不见鲱鱼，原来在碗底，因为热汤浸泡能令鲱鱼的鲜味融入鲣鱼汤之中。松叶的荞麦面比较软糯，汤底偏甜，下点七味粉就恰好，鲱鱼煮到有点像上海熏鱼的感觉。鲱鱼本身是下价鱼，能够煮到这么鲜甜，实在很聪明。
离松叶不远处就是键善良房，这间于18世纪创立的菓子店门面古色古香，入门口就是贩卖部，键善良房以菊寿糖闻名。贩卖部挂着的招牌是日本作家武者小路实笃的书法，再往里面走就是茶室，茶室天花呈圆拱，另一端是小小的庭院，舒适而优雅。
茶室餐单选择只有数款东西：黑蜜葛切、抹茶拼点心、羊羮、蕨粉年糕和冷热绿茶。
葛切是葛根制成面条状，蘸糖水吃，可选择白蜜和黑蜜。选择了黑蜜葛切，侍者端上一个漆制容器，打开盖后上层是盛载黑糖糖水的碗，下面是冰水浸着的葛切。把葛切沾点糖水就吃，葛切冰凉而弹牙，配上香甜的冲绳黑糖实在是消暑妙品。𬶠棒煮和黑蜜葛切都是地道的京都味道，有机会到京都千万不要错过。
刘晋
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