劉晉 - 世界第一都執笠|摩登食經
丹麥的Noma要結業了,主廚Rene Redzepi指出,精緻餐飲(fine dining)模式不論在財務或精神上都不能永續。現在餐廳只會在舉辦活動時才開放。曾於二○一○至二○一二年高踞全球最佳食府名銜的Noma,以創新、獨特的菜式顛覆了飲食界。

在Noma的餐牌上不會看見高級餐廳常用的法國鵝肝和意大利黑松露,餐廳所用的食材之中,超過九成是來自餐廳六十英里之內的範圍,而且大部份都是人們未曾嘗試過的食材,包括各式北歐森林中的野菜、螞蟻、發酵的蚱蜢。

Noma掀起了一陣北歐風格料理的熱潮,主廚Redzepi曾登上《時代》雜誌封面。天下無不散的筵席,經營了二十年後,Noma因為各種原因而結業。

已經不是第一次有如此傳奇的餐廳結業,對上一次是二○一一年,西班牙的「鬥牛犬」(El Bulli)結業。「鬥牛犬」可說是現代精緻料理的起點,他們最先運用份子料理創造出各款令人驚喜的菜式,成為一時佳話。

Noma和「鬥牛犬」都是一位難求的餐廳,訂位要等上一年,可是都賺不到錢。以「鬥牛犬」為例,即使通過印刷食譜、餐具、演講和代言廣告收入來補貼餐廳的赤字,每年虧損金額高達七十萬美元。

精緻餐飲涉及大量繁瑣而沉悶的工作,得靠大量人手,這類高端餐廳的職員人數比客人多。Noma聘用三十位實習生,一直以來這些實習生都是無償工作,不過隨着生活指數上升,這一套已經不行,自去年十月起Noma開始給實習生支付薪酬,這樣令餐廳的營運成本增加。

營運一間餐廳本來就是一件困身的事,經營一間走在潮流尖端的餐廳更是困難,主廚要有強大的意志和體魄。過去三年疫情對全球飲食業也是一個很大的打擊,Noma結業標誌着一個時代的結束,讓我們放眼未來,期待下一個飲食潮流來臨。
劉晉
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