劉晉 - 山旮旯蘿蔔糕|摩登食經

還有不到兩個星期就是農曆新年,又到了製作蘿蔔糕的季節。筆者已經連續好幾年跟本地農夫合作,用本地蘿蔔製作蘿蔔糕。

香港地方小,不可能有一個農場供應生產三千件蘿蔔糕所需的二千多斤蘿蔔,單是從不同農場收集蘿蔔已經幾乎可以把電影《緣路山旮旯》的各處場景遊覽一遍:下白泥、荔枝窩、沙頭角旁的坪輋。

在商業化製作蘿蔔糕的工廠不會看見原條蘿蔔,因為使用大陸運來已經洗淨切好的蘿蔔條比較經濟,故此市面上很少使用本地蘿蔔製作的蘿蔔糕。這個情況也適用其他本地農產品,本地加工實在太貴,尤其是近年請人難。

連續幾年找工廠代工生產蘿蔔糕,但是刨蘿蔔都得親自來。每年一月生產蘿蔔糕時我都要花上數天親自刨蘿蔔,蘿蔔從不同的農場交來,形狀和大小也不一樣。

冬天這一造蘿蔔普遍稱為遲水蘿蔔,亦名「南畔洲晚生」品種,每年秋天十月至十一月開始播種,經過三個多月才能收成,不過上年十一月的颱風打亂了農夫的生產計劃。

可幸今年的蘿蔔質素比我期待的好,最大的那一條蘿蔔從元朗琛思有機農場交來,重六斤九両。不過大條不一定最好吃,最優質的蘿蔔通常重大約三至四斤,表皮光滑雪白。下刀刨皮的一刻就知道蘿蔔的質素:上好的蘿蔔表皮有點鬆軟,很易刨,刨去表皮後,質感濕潤而結實。

本地農業一直得不到太多支持,大部份只能靠農墟或小量團購來維持收入。近年餐飲業界經營不易,和地農夫的合作因而減少,希望社交限制撤銷後這個情況能夠改善。
劉晉
更多文章