劉晉 - 西班牙海鮮飯｜摩登食經
劉晉
2022-12-31 00:00 HKT
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剛剛過去的世界盃可謂好波連場，其中為人津津樂道就是摩洛哥隊，先後擊敗葡萄牙和西班牙晉身四強。
有人開玩笑說摩洛哥隊的晉級過程跟歷史一樣：公元八世紀，北非的穆斯林入侵伊比利亞半島，擊敗西班牙和葡萄牙，最後被法國人打敗才停止向北擴張。
這群來自北非的穆斯林稱作摩爾人，他們一直統治西班牙，到一四九二年被驅逐。他們留給西班牙最大的影響就是西班牙海鮮飯（Paella）。
摩爾人給西班牙人帶來旱地農耕技術，從水源充足的地方引水灌溉作水田耕種，改善西班牙南部乾旱地區的農業生產。稻米生產技術也就是在這個時候，從阿拉伯世界傳到西班牙。
華倫西亞成為西班牙最主要的稻米產地，這裏也是西班牙海鮮飯的發源地。
這一道西班牙代表菜式原本是水稻田和果園工人的日常菜式：採用當地食材，像是雞、兔子和海鮮，用平底大鑊以柴火燒煮成大鑊飯。香港人習慣用「西班牙海鮮飯」這個名字，但Paella不一定有海鮮，反而雞和兔肉都是最常見的配料。
烹煮西班牙海鮮飯的特色就是烹調過程中絕不攪拌米飯，鍋底形成一層稱之為socarrat的鍋巴。有些廚師為了凸顯鍋巴的質感，用大鑊烹煮少量米飯，匙羮一刮就到底，非常惹味。
西班牙海鮮飯一直是鄉間勞動階層的食物，直到十九世紀，華倫西亞變成一個港口城市，這道傳統美食逐漸傳播開去西班牙其他地區。
早幾年到巴塞隆拿試一試正宗的西班牙海鮮飯，發現當地人的口味偏重，海鮮飯調味頗鹹，有些餐廳把整鑊飯放到焗爐烤到焦香，那種帶有地中海風味的鹹香令人記憶猶新。
劉晉
有人開玩笑說摩洛哥隊的晉級過程跟歷史一樣：公元八世紀，北非的穆斯林入侵伊比利亞半島，擊敗西班牙和葡萄牙，最後被法國人打敗才停止向北擴張。
這群來自北非的穆斯林稱作摩爾人，他們一直統治西班牙，到一四九二年被驅逐。他們留給西班牙最大的影響就是西班牙海鮮飯（Paella）。
摩爾人給西班牙人帶來旱地農耕技術，從水源充足的地方引水灌溉作水田耕種，改善西班牙南部乾旱地區的農業生產。稻米生產技術也就是在這個時候，從阿拉伯世界傳到西班牙。
華倫西亞成為西班牙最主要的稻米產地，這裏也是西班牙海鮮飯的發源地。
這一道西班牙代表菜式原本是水稻田和果園工人的日常菜式：採用當地食材，像是雞、兔子和海鮮，用平底大鑊以柴火燒煮成大鑊飯。香港人習慣用「西班牙海鮮飯」這個名字，但Paella不一定有海鮮，反而雞和兔肉都是最常見的配料。
烹煮西班牙海鮮飯的特色就是烹調過程中絕不攪拌米飯，鍋底形成一層稱之為socarrat的鍋巴。有些廚師為了凸顯鍋巴的質感，用大鑊烹煮少量米飯，匙羮一刮就到底，非常惹味。
西班牙海鮮飯一直是鄉間勞動階層的食物，直到十九世紀，華倫西亞變成一個港口城市，這道傳統美食逐漸傳播開去西班牙其他地區。
早幾年到巴塞隆拿試一試正宗的西班牙海鮮飯，發現當地人的口味偏重，海鮮飯調味頗鹹，有些餐廳把整鑊飯放到焗爐烤到焦香，那種帶有地中海風味的鹹香令人記憶猶新。
劉晉
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