刘晋 - 西班牙海鲜饭｜摩登食经
刘晋
2022-12-31 00:00 HKT
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刚刚过去的世界杯可谓好波连场，其中为人津津乐道就是摩洛哥队，先后击败葡萄牙和西班牙晋身四强。
有人开玩笑说摩洛哥队的晋级过程跟历史一样：公元八世纪，北非的穆斯林入侵伊比利亚半岛，击败西班牙和葡萄牙，最后被法国人打败才停止向北扩张。
这群来自北非的穆斯林称作摩尔人，他们一直统治西班牙，到一四九二年被驱逐。他们留给西班牙最大的影响就是西班牙海鲜饭（Paella）。
摩尔人给西班牙人带来旱地农耕技术，从水源充足的地方引水灌溉作水田耕种，改善西班牙南部干旱地区的农业生产。稻米生产技术也就是在这个时候，从阿拉伯世界传到西班牙。
华伦西亚成为西班牙最主要的稻米产地，这里也是西班牙海鲜饭的发源地。
这一道西班牙代表菜式原本是水稻田和果园工人的日常菜式：采用当地食材，像是鸡、兔子和海鲜，用平底大镬以柴火烧煮成大镬饭。香港人习惯用「西班牙海鲜饭」这个名字，但Paella不一定有海鲜，反而鸡和兔肉都是最常见的配料。
烹煮西班牙海鲜饭的特色就是烹调过程中绝不搅拌米饭，锅底形成一层称之为socarrat的锅巴。有些厨师为了凸显锅巴的质感，用大镬烹煮少量米饭，匙羮一刮就到底，非常惹味。
西班牙海鲜饭一直是乡间劳动阶层的食物，直到十九世纪，华伦西亚变成一个港口城市，这道传统美食逐渐传播开去西班牙其他地区。
早几年到巴塞隆拿试一试正宗的西班牙海鲜饭，发现当地人的口味偏重，海鲜饭调味颇咸，有些餐厅把整镬饭放到焗炉烤到焦香，那种带有地中海风味的咸香令人记忆犹新。
刘晋
有人开玩笑说摩洛哥队的晋级过程跟历史一样：公元八世纪，北非的穆斯林入侵伊比利亚半岛，击败西班牙和葡萄牙，最后被法国人打败才停止向北扩张。
这群来自北非的穆斯林称作摩尔人，他们一直统治西班牙，到一四九二年被驱逐。他们留给西班牙最大的影响就是西班牙海鲜饭（Paella）。
摩尔人给西班牙人带来旱地农耕技术，从水源充足的地方引水灌溉作水田耕种，改善西班牙南部干旱地区的农业生产。稻米生产技术也就是在这个时候，从阿拉伯世界传到西班牙。
华伦西亚成为西班牙最主要的稻米产地，这里也是西班牙海鲜饭的发源地。
这一道西班牙代表菜式原本是水稻田和果园工人的日常菜式：采用当地食材，像是鸡、兔子和海鲜，用平底大镬以柴火烧煮成大镬饭。香港人习惯用「西班牙海鲜饭」这个名字，但Paella不一定有海鲜，反而鸡和兔肉都是最常见的配料。
烹煮西班牙海鲜饭的特色就是烹调过程中绝不搅拌米饭，锅底形成一层称之为socarrat的锅巴。有些厨师为了凸显锅巴的质感，用大镬烹煮少量米饭，匙羮一刮就到底，非常惹味。
西班牙海鲜饭一直是乡间劳动阶层的食物，直到十九世纪，华伦西亚变成一个港口城市，这道传统美食逐渐传播开去西班牙其他地区。
早几年到巴塞隆拿试一试正宗的西班牙海鲜饭，发现当地人的口味偏重，海鲜饭调味颇咸，有些餐厅把整镬饭放到焗炉烤到焦香，那种带有地中海风味的咸香令人记忆犹新。
刘晋
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