刘晋 - 世界第一都执笠｜摩登食经
刘晋
2023-01-14 00:00 HKT
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丹麦的Noma要结业了，主厨Rene Redzepi指出，精致餐饮（fine dining）模式不论在财务或精神上都不能永续。现在餐厅只会在举办活动时才开放。曾于二○一○至二○一二年高踞全球最佳食府名衔的Noma，以创新、独特的菜式颠覆了饮食界。
在Noma的餐牌上不会看见高级餐厅常用的法国鹅肝和意大利黑松露，餐厅所用的食材之中，超过九成是来自餐厅六十英里之内的范围，而且大部份都是人们未曾尝试过的食材，包括各式北欧森林中的野菜、蚂蚁、发酵的蚱蜢。
Noma掀起了一阵北欧风格料理的热潮，主厨Redzepi曾登上《时代》杂志封面。天下无不散的筵席，经营了二十年后，Noma因为各种原因而结业。
已经不是第一次有如此传奇的餐厅结业，对上一次是二○一一年，西班牙的「斗牛犬」（El Bulli）结业。「斗牛犬」可说是现代精致料理的起点，他们最先运用份子料理创造出各款令人惊喜的菜式，成为一时佳话。
Noma和「斗牛犬」都是一位难求的餐厅，订位要等上一年，可是都赚不到钱。以「斗牛犬」为例，即使通过印刷食谱、餐具、演讲和代言广告收入来补贴餐厅的赤字，每年亏损金额高达七十万美元。
精致餐饮涉及大量繁琐而沉闷的工作，得靠大量人手，这类高端餐厅的职员人数比客人多。Noma聘用三十位实习生，一直以来这些实习生都是无偿工作，不过随着生活指数上升，这一套已经不行，自去年十月起Noma开始给实习生支付薪酬，这样令餐厅的营运成本增加。
营运一间餐厅本来就是一件困身的事，经营一间走在潮流尖端的餐厅更是困难，主厨要有强大的意志和体魄。过去三年疫情对全球饮食业也是一个很大的打击，Noma结业标志着一个时代的结束，让我们放眼未来，期待下一个饮食潮流来临。
刘晋
在Noma的餐牌上不会看见高级餐厅常用的法国鹅肝和意大利黑松露，餐厅所用的食材之中，超过九成是来自餐厅六十英里之内的范围，而且大部份都是人们未曾尝试过的食材，包括各式北欧森林中的野菜、蚂蚁、发酵的蚱蜢。
Noma掀起了一阵北欧风格料理的热潮，主厨Redzepi曾登上《时代》杂志封面。天下无不散的筵席，经营了二十年后，Noma因为各种原因而结业。
已经不是第一次有如此传奇的餐厅结业，对上一次是二○一一年，西班牙的「斗牛犬」（El Bulli）结业。「斗牛犬」可说是现代精致料理的起点，他们最先运用份子料理创造出各款令人惊喜的菜式，成为一时佳话。
Noma和「斗牛犬」都是一位难求的餐厅，订位要等上一年，可是都赚不到钱。以「斗牛犬」为例，即使通过印刷食谱、餐具、演讲和代言广告收入来补贴餐厅的赤字，每年亏损金额高达七十万美元。
精致餐饮涉及大量繁琐而沉闷的工作，得靠大量人手，这类高端餐厅的职员人数比客人多。Noma聘用三十位实习生，一直以来这些实习生都是无偿工作，不过随着生活指数上升，这一套已经不行，自去年十月起Noma开始给实习生支付薪酬，这样令餐厅的营运成本增加。
营运一间餐厅本来就是一件困身的事，经营一间走在潮流尖端的餐厅更是困难，主厨要有强大的意志和体魄。过去三年疫情对全球饮食业也是一个很大的打击，Noma结业标志着一个时代的结束，让我们放眼未来，期待下一个饮食潮流来临。
刘晋
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