刘晋 - 马湾小巷｜摩登食经
刘晋
2023-01-21 00:00 HKT
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香港的饮食业是一个非常奇怪的行业：不论经济寒暑，永远有人加入。过去三年疫情，很多食肆结业，亦有不少新店开张，有些经营者是因为本行做不住，把积蓄投资在一间小食店。在香港经营食肆门槛低，近年很多新手加入，不过经营食肆并不如想像中容易，不少舖头营运挨不过半年就执笠。
在偶然机会下遇上Jason，他本身在澳门工作，疫情之后无法往返两地，结果他在马湾开设一间食材店。两年之后，在食材店附近开了「马湾小巷」卖小食和便餐。小店由Jason和拍档撑起，入货、烹饪、招呼客人都由二人包办，餐牌手写在卡纸上贴在店外。食物款式不算多，主要分三类：饭、小食和炸物。小店的招牌菜有葱酱猪扒饭、葱酱鸡扒饭、炸鸡髀。Jason是烹饪门外汉，不过因经营食材店，和城中一些老字号打好关系，店内很多材料都是跟这些食肆攞货，䓤酱、炸鸡髀、烧卖都由不同食肆供应。
即使有外援，Jason也没有懒惰，笔者吃了一份「黄金拼盘」，有炸南瓜、粟米、四季豆、茄子和鸡髀菇，炸衣薄，火候恰到好处，烹调用心最重要。吃煎炸东西难免会感到有点口干，点了一杯「茶皇」，深黑色的茶带点甘味，原来茶是Jason用陈年普洱、乌龙和陈皮调成的秘方。
Jason的经营理念颇独特：「除非做得比别人好，否则就不做」，小店没有汽水，更没有奶茶咖啡，店内的菜式全部由他自己构思、搜寻食材、和供应商接洽、烹调，香港实在没有几多间食肆可以这样做。
Jason令我想起舒国治在《穷中谈吃》的一段话︰「若有一个年轻人，不想再忍受上班，决心每天烘三百个葱花面包，下午三点出炉，六点便全数卖完。再如主妇每日中午将精心调制的五十个便当拿到公园卖，半小时卖完回家，这皆是我所谓『理想的行业』，更别说对社会之贡献了。」
刘晋
在偶然机会下遇上Jason，他本身在澳门工作，疫情之后无法往返两地，结果他在马湾开设一间食材店。两年之后，在食材店附近开了「马湾小巷」卖小食和便餐。小店由Jason和拍档撑起，入货、烹饪、招呼客人都由二人包办，餐牌手写在卡纸上贴在店外。食物款式不算多，主要分三类：饭、小食和炸物。小店的招牌菜有葱酱猪扒饭、葱酱鸡扒饭、炸鸡髀。Jason是烹饪门外汉，不过因经营食材店，和城中一些老字号打好关系，店内很多材料都是跟这些食肆攞货，䓤酱、炸鸡髀、烧卖都由不同食肆供应。
即使有外援，Jason也没有懒惰，笔者吃了一份「黄金拼盘」，有炸南瓜、粟米、四季豆、茄子和鸡髀菇，炸衣薄，火候恰到好处，烹调用心最重要。吃煎炸东西难免会感到有点口干，点了一杯「茶皇」，深黑色的茶带点甘味，原来茶是Jason用陈年普洱、乌龙和陈皮调成的秘方。
Jason的经营理念颇独特：「除非做得比别人好，否则就不做」，小店没有汽水，更没有奶茶咖啡，店内的菜式全部由他自己构思、搜寻食材、和供应商接洽、烹调，香港实在没有几多间食肆可以这样做。
Jason令我想起舒国治在《穷中谈吃》的一段话︰「若有一个年轻人，不想再忍受上班，决心每天烘三百个葱花面包，下午三点出炉，六点便全数卖完。再如主妇每日中午将精心调制的五十个便当拿到公园卖，半小时卖完回家，这皆是我所谓『理想的行业』，更别说对社会之贡献了。」
刘晋
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