紀曉華 - 屠夫牛扒｜美食紀行
紀曉華
2022-09-05 00:00 HKT
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美國駐香港農業貿易處推廣食材，聯同城中餐飲店舉辦為期一個月的「Delicious USA」美國餐飲巡禮活動。
美國人胃口大，三十多年前第一次去加州，見識過「大人餐」，之後每次到訪，都會盡量要求份量減半或是會直接點「兒童餐」！不過近十多年，餐飲精品化，新一代以「質」去取代「量」，食材也從過去的被動變成為主動。
香港最多人認識的美國食材，首推安格斯牛扒，T骨、免翁、西冷與肉眼，各有捧場客。安格斯牛體型巨大，肉質纖維會因為肌肉組織的影響，有不同的味道！
T骨部位獨特，一塊有兩種味道，一面享受西冷，另外一面是牛柳，肉質與油脂對立，印象最深刻！免翁雖然同屬牛腰肉，不過位置靠近尾位，肌腹纖維活動量低，腰肉質較軟嫩，肉味較其他部位輕，不過由於產量較少，價錢相對卻更高。肉眼油花較豐富，肉味雖然不及西冷，入口軟腍，近年流行自家韓式燒烤，用味道、口感去取平衡，肉眼有絕對的優勢！
簡單而言，牛肉纖維組織活動愈多，肉味愈香濃。不過凡事總會有例外，Hanger Steak，廣東人叫「封門柳」 便是一例。Hanger從字面看是「懸掛的物體」，Hanger Steak連在牛腰椎前端橫膈膜上，看起來像懸吊沒有活動的「一小塊肉」，實質上與主動吸氣的主要肌肉聯繫，血味重，肉味濃郁，肉質纖維軟嫩。
Hanger Steak量少，被稱為「屠夫牛扒」，肉販過去留給自己吃，現代人愈食愈刁鑽，市場推廣把「故事」說好，入口商就開始把它引進。封門柳過去相對罕見，現在入口量多，是打邊爐常吃到的味道！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_
as=subscriber）
紀曉華
美國人胃口大，三十多年前第一次去加州，見識過「大人餐」，之後每次到訪，都會盡量要求份量減半或是會直接點「兒童餐」！不過近十多年，餐飲精品化，新一代以「質」去取代「量」，食材也從過去的被動變成為主動。
香港最多人認識的美國食材，首推安格斯牛扒，T骨、免翁、西冷與肉眼，各有捧場客。安格斯牛體型巨大，肉質纖維會因為肌肉組織的影響，有不同的味道！
T骨部位獨特，一塊有兩種味道，一面享受西冷，另外一面是牛柳，肉質與油脂對立，印象最深刻！免翁雖然同屬牛腰肉，不過位置靠近尾位，肌腹纖維活動量低，腰肉質較軟嫩，肉味較其他部位輕，不過由於產量較少，價錢相對卻更高。肉眼油花較豐富，肉味雖然不及西冷，入口軟腍，近年流行自家韓式燒烤，用味道、口感去取平衡，肉眼有絕對的優勢！
簡單而言，牛肉纖維組織活動愈多，肉味愈香濃。不過凡事總會有例外，Hanger Steak，廣東人叫「封門柳」 便是一例。Hanger從字面看是「懸掛的物體」，Hanger Steak連在牛腰椎前端橫膈膜上，看起來像懸吊沒有活動的「一小塊肉」，實質上與主動吸氣的主要肌肉聯繫，血味重，肉味濃郁，肉質纖維軟嫩。
Hanger Steak量少，被稱為「屠夫牛扒」，肉販過去留給自己吃，現代人愈食愈刁鑽，市場推廣把「故事」說好，入口商就開始把它引進。封門柳過去相對罕見，現在入口量多，是打邊爐常吃到的味道！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_
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紀曉華
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