纪晓华 - 屠夫牛扒｜美食纪行
纪晓华
2022-09-05 00:00 HKT
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美国驻香港农业贸易处推广食材，联同城中餐饮店举办为期一个月的「Delicious USA」美国餐饮巡礼活动。
美国人胃口大，三十多年前第一次去加州，见识过「大人餐」，之后每次到访，都会尽量要求份量减半或是会直接点「儿童餐」！不过近十多年，餐饮精品化，新一代以「质」去取代「量」，食材也从过去的被动变成为主动。
香港最多人认识的美国食材，首推安格斯牛扒，T骨、免翁、西冷与肉眼，各有捧场客。安格斯牛体型巨大，肉质纤维会因为肌肉组织的影响，有不同的味道！
T骨部位独特，一块有两种味道，一面享受西冷，另外一面是牛柳，肉质与油脂对立，印象最深刻！免翁虽然同属牛腰肉，不过位置靠近尾位，肌腹纤维活动量低，腰肉质较软嫩，肉味较其他部位轻，不过由于产量较少，价钱相对却更高。肉眼油花较丰富，肉味虽然不及西冷，入口软腍，近年流行自家韩式烧烤，用味道、口感去取平衡，肉眼有绝对的优势！
简单而言，牛肉纤维组织活动愈多，肉味愈香浓。不过凡事总会有例外，Hanger Steak，广东人叫「封门柳」 便是一例。Hanger从字面看是「悬挂的物体」，Hanger Steak连在牛腰椎前端横膈膜上，看起来像悬吊没有活动的「一小块肉」，实质上与主动吸气的主要肌肉联系，血味重，肉味浓郁，肉质纤维软嫩。
Hanger Steak量少，被称为「屠夫牛扒」，肉贩过去留给自己吃，现代人愈食愈刁钻，市场推广把「故事」说好，入口商就开始把它引进。封门柳过去相对罕见，现在入口量多，是打边炉常吃到的味道！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_
as=subscriber）
纪晓华
美国人胃口大，三十多年前第一次去加州，见识过「大人餐」，之后每次到访，都会尽量要求份量减半或是会直接点「儿童餐」！不过近十多年，餐饮精品化，新一代以「质」去取代「量」，食材也从过去的被动变成为主动。
香港最多人认识的美国食材，首推安格斯牛扒，T骨、免翁、西冷与肉眼，各有捧场客。安格斯牛体型巨大，肉质纤维会因为肌肉组织的影响，有不同的味道！
T骨部位独特，一块有两种味道，一面享受西冷，另外一面是牛柳，肉质与油脂对立，印象最深刻！免翁虽然同属牛腰肉，不过位置靠近尾位，肌腹纤维活动量低，腰肉质较软嫩，肉味较其他部位轻，不过由于产量较少，价钱相对却更高。肉眼油花较丰富，肉味虽然不及西冷，入口软腍，近年流行自家韩式烧烤，用味道、口感去取平衡，肉眼有绝对的优势！
简单而言，牛肉纤维组织活动愈多，肉味愈香浓。不过凡事总会有例外，Hanger Steak，广东人叫「封门柳」 便是一例。Hanger从字面看是「悬挂的物体」，Hanger Steak连在牛腰椎前端横膈膜上，看起来像悬吊没有活动的「一小块肉」，实质上与主动吸气的主要肌肉联系，血味重，肉味浓郁，肉质纤维软嫩。
Hanger Steak量少，被称为「屠夫牛扒」，肉贩过去留给自己吃，现代人愈食愈刁钻，市场推广把「故事」说好，入口商就开始把它引进。封门柳过去相对罕见，现在入口量多，是打边炉常吃到的味道！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_
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