林月庭 - 美味蜆湯｜甘美人生
林月庭
2022-04-08 00:00 HKT
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大角咀街坊名店「良順興」的「魚湯烚沙白」，鮮甜無比，沙白肉厚滑嫩，識食之人必點，是鎮店名菜之一。我也愛下廚，當然比不上「良順興」大廚Ken哥的超高廚藝，但有自家的秘笈，家中煲蜆湯，揉合了日本的廚技。
去日本百貨公司買靚昆布，選擇表面有一層白粉末的，以棉布輕輕抹去表面的污垢，切忌大力抹走所有白粉，因為它正是日本人所稱umami，即天然鮮味的來源。冷水加一塊手掌般大的昆布下鍋，開火煲，水滾泡起，即舀起昆布不要。中國人以蜆寒涼，會加入一兩片薑。我覺得這會奪去蜆的原始鮮美，省去薑片。撈走昆布湯水上的泡沬，加入豆腐、蘑菇、小葱或個人喜歡的瓜類，再下浸鹽水半小時以上吐盡粒沙的蜆，慢火煮，當蜆殼打開，即時撈起，否則蜆肉過老，不好吃。按個人口味，灑一點鹽和和胡椒粉調味，上桌前加入蜆，有人先去殼，方便飲食。依此煮法，也可以煮長腳蟹湯或龍蝦湯，同樣鮮甜，絕無失手。
林月庭
去日本百貨公司買靚昆布，選擇表面有一層白粉末的，以棉布輕輕抹去表面的污垢，切忌大力抹走所有白粉，因為它正是日本人所稱umami，即天然鮮味的來源。冷水加一塊手掌般大的昆布下鍋，開火煲，水滾泡起，即舀起昆布不要。中國人以蜆寒涼，會加入一兩片薑。我覺得這會奪去蜆的原始鮮美，省去薑片。撈走昆布湯水上的泡沬，加入豆腐、蘑菇、小葱或個人喜歡的瓜類，再下浸鹽水半小時以上吐盡粒沙的蜆，慢火煮，當蜆殼打開，即時撈起，否則蜆肉過老，不好吃。按個人口味，灑一點鹽和和胡椒粉調味，上桌前加入蜆，有人先去殼，方便飲食。依此煮法，也可以煮長腳蟹湯或龍蝦湯，同樣鮮甜，絕無失手。
林月庭
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