林月庭 - 美味蚬汤｜甘美人生
林月庭
2022-04-08 00:00 HKT
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大角咀街坊名店「良顺兴」的「鱼汤烚沙白」，鲜甜无比，沙白肉厚滑嫩，识食之人必点，是镇店名菜之一。我也爱下厨，当然比不上「良顺兴」大厨Ken哥的超高厨艺，但有自家的秘笈，家中煲蚬汤，揉合了日本的厨技。
去日本百货公司买靓昆布，选择表面有一层白粉末的，以棉布轻轻抹去表面的污垢，切忌大力抹走所有白粉，因为它正是日本人所称umami，即天然鲜味的来源。冷水加一块手掌般大的昆布下锅，开火煲，水滚泡起，即舀起昆布不要。中国人以蚬寒凉，会加入一两片姜。我觉得这会夺去蚬的原始鲜美，省去姜片。捞走昆布汤水上的泡沬，加入豆腐、蘑菇、小葱或个人喜欢的瓜类，再下浸盐水半小时以上吐尽粒沙的蚬，慢火煮，当蚬壳打开，即时捞起，否则蚬肉过老，不好吃。按个人口味，洒一点盐和和胡椒粉调味，上桌前加入蚬，有人先去壳，方便饮食。依此煮法，也可以煮长脚蟹汤或龙虾汤，同样鲜甜，绝无失手。
林月庭
去日本百货公司买靓昆布，选择表面有一层白粉末的，以棉布轻轻抹去表面的污垢，切忌大力抹走所有白粉，因为它正是日本人所称umami，即天然鲜味的来源。冷水加一块手掌般大的昆布下锅，开火煲，水滚泡起，即舀起昆布不要。中国人以蚬寒凉，会加入一两片姜。我觉得这会夺去蚬的原始鲜美，省去姜片。捞走昆布汤水上的泡沬，加入豆腐、蘑菇、小葱或个人喜欢的瓜类，再下浸盐水半小时以上吐尽粒沙的蚬，慢火煮，当蚬壳打开，即时捞起，否则蚬肉过老，不好吃。按个人口味，洒一点盐和和胡椒粉调味，上桌前加入蚬，有人先去壳，方便饮食。依此煮法，也可以煮长脚蟹汤或龙虾汤，同样鲜甜，绝无失手。
林月庭
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