靳門抽射——不「蜀」不吃
靳清松
2021-10-09 04:17 HKT
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如果要說內地近年最火熱的菜系，相信非川菜莫屬，川菜的廿四味型格、格格不同，講求食材與調味之間的融合，不會因過辣而食不知味，做到「麻而不辣」以凸顯食物本身的味道，所謂「清鮮出於大宴，麻辣出於小吃。」
要數當代川菜名廚，就不能不數鄧華東師傅，師傅入廚逾四十多年，師承南堂川菜，筵席風格以精緻及講究出名，近年來港開設「鄧記」，把南堂川菜引進香港。疫情關係，鄧師傅這兩年鮮有來港，今次適逢新店在K11 Musea開幕，筆者有幸遇上這位川菜名廚，品嘗到他精湛的廚藝，鄧師傅堅持「粗菜細造，細菜精造」的原則。
頭盤涼菜一道「陳皮牛肉」，已經盡顯鄧師傅功架、他特意選用四川陳皮而非新會陳皮，避免味道過濃。熱葷菜部份，「宮保雞丁」麻辣層次分明，完美演繹川辣神韻，令人食到停不了口。「開水白菜」是大名鼎鼎的國宴級川菜，「開水」清澈見底，看似普通，其實暗藏乾坤，湯以雞、豬骨、火腿等熬製，經多重過濾去除雜質，做到所謂「食肉不見肉」再配上一株精選白菜心，湯底清鮮稠厚，回味無窮。「乾燒婆參」利用川菜特有的方式烹調，有別於上海菜的濃油赤醬，乾燒的精髓在於自然收汁，不勾芡，讓食材更為入味，婆參吸盡味道精華，香濃醇厚，盡顯矜貴。
最令人驚喜的是單尾的「甜燒白」，這道正宗西川甜品以五花肉裹着豆沙和糯米飯，吃時撒上白砂糖，別以為肥豬肉會很油膩，蒸煮後的豬油與糯米融合，反而變成甜而不膩，令人一啖銷魂。
靳清松
要數當代川菜名廚，就不能不數鄧華東師傅，師傅入廚逾四十多年，師承南堂川菜，筵席風格以精緻及講究出名，近年來港開設「鄧記」，把南堂川菜引進香港。疫情關係，鄧師傅這兩年鮮有來港，今次適逢新店在K11 Musea開幕，筆者有幸遇上這位川菜名廚，品嘗到他精湛的廚藝，鄧師傅堅持「粗菜細造，細菜精造」的原則。
頭盤涼菜一道「陳皮牛肉」，已經盡顯鄧師傅功架、他特意選用四川陳皮而非新會陳皮，避免味道過濃。熱葷菜部份，「宮保雞丁」麻辣層次分明，完美演繹川辣神韻，令人食到停不了口。「開水白菜」是大名鼎鼎的國宴級川菜，「開水」清澈見底，看似普通，其實暗藏乾坤，湯以雞、豬骨、火腿等熬製，經多重過濾去除雜質，做到所謂「食肉不見肉」再配上一株精選白菜心，湯底清鮮稠厚，回味無窮。「乾燒婆參」利用川菜特有的方式烹調，有別於上海菜的濃油赤醬，乾燒的精髓在於自然收汁，不勾芡，讓食材更為入味，婆參吸盡味道精華，香濃醇厚，盡顯矜貴。
最令人驚喜的是單尾的「甜燒白」，這道正宗西川甜品以五花肉裹着豆沙和糯米飯，吃時撒上白砂糖，別以為肥豬肉會很油膩，蒸煮後的豬油與糯米融合，反而變成甜而不膩，令人一啖銷魂。
靳清松
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