靳门抽射——不「蜀」不吃
靳清松
2021-10-09 04:17 HKT
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如果要说内地近年最火热的菜系，相信非川菜莫属，川菜的廿四味型格、格格不同，讲求食材与调味之间的融合，不会因过辣而食不知味，做到「麻而不辣」以凸显食物本身的味道，所谓「清鲜出于大宴，麻辣出于小吃。」
要数当代川菜名厨，就不能不数邓华东师傅，师傅入厨逾四十多年，师承南堂川菜，筵席风格以精致及讲究出名，近年来港开设「邓记」，把南堂川菜引进香港。疫情关系，邓师傅这两年鲜有来港，今次适逢新店在K11 Musea开幕，笔者有幸遇上这位川菜名厨，品尝到他精湛的厨艺，邓师傅坚持「粗菜细造，细菜精造」的原则。
头盘凉菜一道「陈皮牛肉」，已经尽显邓师傅功架、他特意选用四川陈皮而非新会陈皮，避免味道过浓。热荤菜部份，「宫保鸡丁」麻辣层次分明，完美演绎川辣神韵，令人食到停不了口。「开水白菜」是大名鼎鼎的国宴级川菜，「开水」清澈见底，看似普通，其实暗藏乾坤，汤以鸡、猪骨、火腿等熬制，经多重过滤去除杂质，做到所谓「食肉不见肉」再配上一株精选白菜心，汤底清鲜稠厚，回味无穷。「干烧婆参」利用川菜特有的方式烹调，有别于上海菜的浓油赤酱，干烧的精髓在于自然收汁，不勾芡，让食材更为入味，婆参吸尽味道精华，香浓醇厚，尽显矜贵。
最令人惊喜的是单尾的「甜烧白」，这道正宗西川甜品以五花肉裹着豆沙和糯米饭，吃时撒上白砂糖，别以为肥猪肉会很油腻，蒸煮后的猪油与糯米融合，反而变成甜而不腻，令人一啖销魂。
靳清松
要数当代川菜名厨，就不能不数邓华东师傅，师傅入厨逾四十多年，师承南堂川菜，筵席风格以精致及讲究出名，近年来港开设「邓记」，把南堂川菜引进香港。疫情关系，邓师傅这两年鲜有来港，今次适逢新店在K11 Musea开幕，笔者有幸遇上这位川菜名厨，品尝到他精湛的厨艺，邓师傅坚持「粗菜细造，细菜精造」的原则。
头盘凉菜一道「陈皮牛肉」，已经尽显邓师傅功架、他特意选用四川陈皮而非新会陈皮，避免味道过浓。热荤菜部份，「宫保鸡丁」麻辣层次分明，完美演绎川辣神韵，令人食到停不了口。「开水白菜」是大名鼎鼎的国宴级川菜，「开水」清澈见底，看似普通，其实暗藏乾坤，汤以鸡、猪骨、火腿等熬制，经多重过滤去除杂质，做到所谓「食肉不见肉」再配上一株精选白菜心，汤底清鲜稠厚，回味无穷。「干烧婆参」利用川菜特有的方式烹调，有别于上海菜的浓油赤酱，干烧的精髓在于自然收汁，不勾芡，让食材更为入味，婆参吸尽味道精华，香浓醇厚，尽显矜贵。
最令人惊喜的是单尾的「甜烧白」，这道正宗西川甜品以五花肉裹着豆沙和糯米饭，吃时撒上白砂糖，别以为肥猪肉会很油腻，蒸煮后的猪油与糯米融合，反而变成甜而不腻，令人一啖销魂。
靳清松
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