美食紀行——鄧記─平凡中的不平凡
紀曉華
2021-10-06 04:17 HKT
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鄧記食園，在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食大咖都去過，香港鄧記由夜上海創辦人徐保羅引入。徐保羅年輕一輩不認識，上世紀八十年代香港經濟起飛，盛智文做蘭桂坊大地主，開餐廳的創意夥伴就是徐保羅，優意集團Elite Concept第一間甜品西餐廳叫The American Pie，年齡超過五十歲，小時候有在蘭桂坊活動的，都一定會去過。徐保羅影響我輩口味，Va Bene意菜餐廳，最早認識意大利汽酒Prosecco就在他家的店。有一段時間除保羅離開香港，再回流就創辦了夜上海。
上海人做上海菜，餐品當然出色，與鄧記食園合作在灣仔開設鄧記川菜火鍋，一開始就有好成績。九龍鄧記在K11 Musea，由川菜南堂包席名廚鄧華東主理。「包席」按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種，南堂又稱南館，訂餐中的中上級別，用時代去定位，就是今天說的中產！
「南堂」食得招積，最具代表性的是開水白菜。四川人說吃雞不見雞，高湯由豬、鴨、雞熬煮，加入蛋清吸去雜質，再以瀘網吊清，帶琥珀色澤看起來透澈，喝一口鮮味濃厚。開水白菜，「白菜」是靈魂，味道講究的廚師會以高湯養味，入口微分就知道高下！
四川舊味，很多菜色都不辣，五花肉片夾豆沙與糯米同蒸的甜燒白我最喜歡。甜燒白是川味甜菜，與上海本幫菜的八寶甜飯相近，四川人不分前後，吃的是豆沙與糯米給豬油潤香後的味道。「粗菜細做，細菜精造」是鄧廚的格言，要見識「平凡中的不平凡」，鄧記是一家！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
上海人做上海菜，餐品當然出色，與鄧記食園合作在灣仔開設鄧記川菜火鍋，一開始就有好成績。九龍鄧記在K11 Musea，由川菜南堂包席名廚鄧華東主理。「包席」按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種，南堂又稱南館，訂餐中的中上級別，用時代去定位，就是今天說的中產！
「南堂」食得招積，最具代表性的是開水白菜。四川人說吃雞不見雞，高湯由豬、鴨、雞熬煮，加入蛋清吸去雜質，再以瀘網吊清，帶琥珀色澤看起來透澈，喝一口鮮味濃厚。開水白菜，「白菜」是靈魂，味道講究的廚師會以高湯養味，入口微分就知道高下！
四川舊味，很多菜色都不辣，五花肉片夾豆沙與糯米同蒸的甜燒白我最喜歡。甜燒白是川味甜菜，與上海本幫菜的八寶甜飯相近，四川人不分前後，吃的是豆沙與糯米給豬油潤香後的味道。「粗菜細做，細菜精造」是鄧廚的格言，要見識「平凡中的不平凡」，鄧記是一家！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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